二月二民俗与芥菜饭( 二 ) 芥菜

老伯还说，全村种植芥菜最好的要数吴志表家了。我们问他家的为什么是最好的?乡亲说，他家的芥菜梗大、肥壮、翠绿、香甜，一株芥菜重六七斤，一张梗有一斤半到两斤多。于是我们在吴支书的领路下，去吴志表的芥菜园看看。
一路走去，田里地上，屋角路边，一垄垄、一畦畦，到处可见那绿油油、青翠翠的芥菜，婀娜多姿，青翠逼眼。
芥菜是文成乃至温州地区的特产。北方没有，江南其它地方也少见，而在文成乃至温州地区却是大面积栽种，是当地农民的当家菜。
芥菜植株硕大，叶片有阔叶和鸡爪叶之分，但都是又绿又嫩又肥，芥菜心大肉厚叶嫩，含水量少，含叶绿素、纤维素多。种植不需多费工夫，生长期长，耐摘剥。一般每年八九月份后种植。芥菜对山区农民很重要，家家都要安排一块田种芥菜。叶梗可随剥随吃，尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，芥菜就长得越快、越好，故民谚曰：“小孩不教不成人，芥菜不剥不成簇。”文成方言采摘芥菜梗，用的是一个“剥”字，我认为用得太巧妙了，劳动人民用一个简简单单的“剥”字就表现得淋漓尽致，真佩服劳动人民的聪明智慧。
农历二月，春光明媚、生机盎然。芥菜正如二八少女婷婷玉立，绿绿的、翠翠的，芥菜梗便是少女的衣裳，一件件的，穿在春天里，只待辛劳的人们去一件件的剥下来，那“咔咔”的清脆声音，正是春天的声音。
从春到夏，长长两季鲜吃下来，待其他鲜蔬纷纷上市时，农民就可整株芥菜砍下，晒软腌臜起来，或晒成菜干，贮藏以备过冬所需。菜心、菜梗、菜干、菜咸、菜蕻……这些都是芥菜制品。文成和温州地区有句俗语：铜钿多，吃暖锅，铜钿少，吃菜梗。瓯剧《高机吴三春》有句台词：小姐呀!你三月芥菜定生心。可见芥菜在文成人乃至温州人日常生活中历史渊源颇深。农耕时代碰到“荒年”，或三、四月青黄不接时，农家用芥菜饭、芥菜粥度过“交青” 。
农历二三四月，农民把芥菜收回家，进行分类腌制。
菜梗连叶切碎晒到六成干，放到大盆里撒盐使劲揉，一直揉到菜出水，再装到陶埕里，层层用棒锤(文成土话叫“菜心拿”)压紧捣实，装满后倒进二两白眼烧(文成一种烧酒名)，坛口用干荷叶盖上包好，并用谷壳拌和泥浆密封，这系列动作文成土话叫“拿菜心”，这种腌菜文成土话叫“菜心” 。菜心保存一年不坏，属精制菜，香甜好吃，人人喜欢。瑞安平阳坑56省道边一饭店，一道菜心豆腐虾皮汤食客比肩接踵就是最好的例子。
清代顾仲《养小录》“闭瓮芥菜”记载：菜净，阴干，入盐腌。逐日加盐揉，七日，晾去湿气。用姜丝茴香椒末拌入。先以香油装罐底一二寸，方入菜，筑实极满。箬衬口，竹竿十字撑起。覆三日，沥出油，仍正放。添原汁，三日倒一次。如此者三。泥头。五日可开用。此段大意是：把芥菜洗干净，阴干，放入盐进行腌制。每天加一些盐，揉一揉。七天以后，把菜取出晾去湿气。往菜里拌入姜丝茴香椒末。准备一个罐子，先把香油倒入罐底约一二寸，才可以放入腌过的菜，把菜按实并装满罐子。用竹笋的外皮将罐口盖好，再用竹竿做成十字形将竹笋的外皮压住。把菜罐倒置三天，使油沥出，然后再正过来放。往罐子中加进原来腌菜的汁水，三天倒一次。就像这样反复三次。然后用泥封住罐口，五天后可以打开食用。
此“闭瓮芥菜法”颇符文成腌制法，实有大同小异而已。
菜叶用刀削下，老叶、边叶切碎用盐腌熟晒干，文成土话叫菜干。