二月二民俗与芥菜饭( 三 ) 芥菜

农民把好的芥菜梗，切成条，如上法腌制，若干月后从瓮中取出来乌黑发亮，文成土话叫“菜梗糖”，保存得法，经年不坏，老百姓常用菜梗糖配饭粥(米粥) 。
腌菜文成人不叫咸菜，而反过来叫“菜咸”，还有前面说过的菜干，别的地方叫干菜。
芥头分为两部分，一个是芥头皮，另一个是芥头心(文成土话叫“芥儿头”或“芥软头”) 。芥头皮晒到六成干，如上法用罐或埕腌制可食。我印象最深刻的是，山底人(大峃人呼林场里的人为“山底人”，无褒贬义，方位代词而已)在堂前间常用菜咸招待客人，其中一种菜咸就是用芥头皮腌制的，鲜洁可爱。我吃了一次，至今仍垂涎欲滴。
至于芥头心的腌制法，清代大才子袁枚的《随园食单》“芥头”有记载：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。
芥菜从头到尾，在山区老百姓的手里都是绝佳食材。所以，芥菜收成时，大人小孩个个忙，大埕小缸都腌得满满的，一年的下饭菜也就准备好了。
一碗绿白相间、口味宜人的芥菜饭不仅需要上好的芥菜，更需要上好的腌肉。上好的腌肉要数农家过年的农家猪肉腌制而成的了。现在的城里人是吃不到的，正如农村人吃不到燕窝一样。过去，山区老百姓一年到尾难得吃到猪肉，只有过年的时候才宰头猪，也只有在年关时候才将五花肉(文成土话叫“长刀”或“三层肉”)作为腌肉，精肉、猪脚是舍不得腌制的。三层肉切成一块块的，一块块地抹上盐，一块块地叠入陶罐里，用“肉榨”压实压紧。什么东西文成土话叫“肉榨”呢?就是腌制时压腌制品上或瓮盖、罐盖上的石坨。文成方言里“腌肉”与“羊肉”是同音的，文成人有时讲这两肉时怕不分清，常这么说的“腌过的肉”和“羊哈的肉”，听者一听便能区别了。
文成人有吃腌肉能解毒、凉血一说。所以文成又有腌肉芥菜粥一道美食。最好吃的是，腌肉骨熬芥菜粥，但要注意两点：一芥菜是去梗留叶的，二芥菜叶是腌肉骨粥熬得差不多时，才下放芥菜叶入锅的，否则，芥菜叶发黄变烂，便索然无味了。腌肉芥菜粥有利肠开胃，解表利尿，宽肺化痰，治疮去痢之功效。
到了农历二月二，一大清早，文成山区的男人们已经把鲜嫩翠绿的芥菜从田里剥回来，洗得干干净净，挂在门前屋檐下的竹枝勾上，流下滴滴答答的的水珠，好像是向别人炫耀今年自己的芥菜长得又大又嫩。
中饭时光把米饭煮熟(也有人家用糯米或糙米蒸熟的)，再把垟丼芥菜切细备用;把切好的腌肉倒入炒锅煎炒香出油，把切好的芥菜倒入锅里与肉同炒;炒之使软变青并熟后，即把米饭放入锅中同腌肉芥菜一起猛炒、绊匀;最后放盐、虾皮、香菜、葱花等佐料，焖一二分钟，即可起锅开吃。那股香浓的味儿飘来，让人垂涎三尺。芥菜饭饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味;盛在碗里，绿白相间，色彩和质感都很好;这叶子的浓绿和菜梗的淡绿，渗透在油光发亮的白饭里有种醉淹了进去的感觉。
【二月二民俗与芥菜饭】