酸汤开胃解油腻( 二 ) _健康小知识

在晋中和晋南，人们习惯在深秋时节，将芥菜叶切碎，芥菜疙瘩擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，经过小雪大雪的时间酝酿，慢慢发酵成酸菜，直到冬至便可以开吃了，一般这种芥菜疙瘩做的酸菜被称为“黄菜” 。酸菜助消化、减油腻、调脾胃，还可以与辣椒炒，或者与牛肉同炒，就着馍馍或是拌上手擀面，连汤带面咥一碗，那真是熨帖得很。
关于“黄菜” ，也有“荒菜”一说，有人认为是过去荒年荒节时，人们为了度过青黄不接的时光，而得名的。不过，《南京光禄寺志》卷二《膳羞》当中，记录了一则洪武十七年六月朱元璋的膳单，上面有一道菜名为“猪肉炒黄菜” 。关于“黄菜”的得名，不妨大胆揣测一下。
【酸汤开胃解油腻】《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。这首《信南山》讲述了丰收之后，人们虔诚地祭拜祖先神灵的场面，腌菜便是祭祀给先祖的一种供品。腌酸菜既然与祭祀“皇祖”有关，进而有了“黄菜”的叫法，应该也是顺理成章吧，不过为何不用“皇” ，而用“黄” ，大约也只能待学者们考证了吧。
从古籍中人们对酸菜做法的详细记载，可知古人吃酸菜的历史不仅悠久，而且颇有研究。几千年来，酸菜的做法代代相传，而且根据各地人独特的口味儿，又经过演变和改造，研制出了多种食用方法，可炒、可炖、可烤，还是涮火锅的佳菜。
酸香爽口，开胃消食，尤其是在春节之后，这酸爽的味儿实在是很对胃口。
山西晚报采访人员李雅丽