多笋呐!谁说这款鲜掉眉毛的春日限定,自己不能做?

本文转自:新民晚报
早春 , 江南诸地满山遍野的竹林 , 竹笋在春雨贵如油的温润下 , 纷纷探头探脑露出外衣 。 又到了每年品尝春笋鲜味的好辰光 。
你知道吗?我们长三角几乎各处都产竹笋 。 江苏宜兴、溧阳 , 浙江杭州、湖州 , 安徽徽州、宣城等处 , 更是竹笋盛产区 。
多笋呐!谁说这款鲜掉眉毛的春日限定,自己不能做?
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溧阳天目湖镇平桥村村民正在挖笋
你知道吗?在各种笋菜品中 , “腌笃鲜”是首选不二的头牌花旦 。 春天是鲜味碰撞的季节 , 我推崇腌笃鲜 , 不仅因为此菜品味道不错 , 更因为它是我们长三角共同的美食 。
你知道吗?腌笃鲜的食材主要是笋与咸、鲜肉 , 用它们一起炖煮后 , 熬出来的 。 “腌” , 就是指腌制过的咸肉 , “鲜” , 就是新鲜的肉类 , 包括:鸡、蹄髈、小排骨等 。 “笃” , 就是用小火焖煮 。 “笋” , 可以是春笋 , 也可以是冬笋 , 当然 , 冬笋质量更佳 , 口味更鲜 。 此汤 , 咸鲜结合 , 色白汁浓 , 肉腴质酥 , 笋香脆嫩 。
腌笃鲜此菜流传甚广 , 版本各一 。 各地根据地方文化和民众口味 , 做法上又有所不同 , 食材上各有增减 。 但是 , 基本包含了春笋(或冬笋) , 猪肉(包括各个部位)、腊肉、咸肉、火腿、百叶结、油豆腐、豆腐、莴笋等食材 。 具体制作中 , 你可以根据个人喜好选择增减 。
我对烹制有着非同寻常的经历 , 从十岁始就接触锅碗瓢盆 , 至今已有六十年的厨龄 , 在家里有着“编外厨师”的雅称 。 我的腌笃鲜制法是:此菜用五花咸肉、鲜肉各半 , 剁成寸块 , 为总量一半(鲜肉换成排骨也可);另一半则是切成滚刀块状的春笋配伍 , 加之姜、料酒、盐 。 先在铁锅中 , 用油煸炒去了水气 , 再加水大火烧开、改用砂锅文火慢炖半小时即可 。 起锅时加上少许胡椒粉、少许糖 , 撒上葱花或香菜吊香 。
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此款菜品 , 咸、鲜肉白里透红 , 春笋嫩黄乳白 , 汤面上葱花香菜 , 青翠欲滴 , 汤色醇厚琼白 , 汤味鲜香无比 。
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腌笃鲜的制作过程 , 与其说是观赏其画面 , 还不如说是聆听一曲乐章更贴切 。 锅中肉和笋的辉映 , 在慢“笃”——也就是小火煨制之下 , “咕嘟咕嘟”声悦耳动听 , 食材在汤汁中 , 接受温度的考验 , 笋与肉在汤汁中充分交融 , 笋的涩味尽除 , 咸肉的岁月之气 , 鲜肉的稚嫩之味 , 也在逐渐褪尽 , 春笋富有的青春朝气升华 , 各种氨基酸淋漓酣畅 , 待到起锅入口时 , 鲜之味夺口而岀 。
这是春天的杰作 , 这更是人间美味突然间的飞行而至 。 这道菜品色彩丰富 , 香味四溢 , 难怪引人馋涎欲滴 。
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此菜最好现做现吃 , 且量不宜过大 , 以保留旺盛之食欲不褪;菜品不留至下顿 , 保持新鲜度 , 同时以期待唤起再次烹饪品尝之欲望 。
多笋呐!谁说这款鲜掉眉毛的春日限定,自己不能做?】腌笃鲜 , 味鲜易做 , 食材丰富 , 取材便捷 , 当你看到这些文字 , 也许有了跃跃欲试的冲动 , 那么不妨亲自下厨 , 做此菜尝尝鲜 , 让生活中的美味 , 天天相伴 。
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