关于隔夜菜能不能吃的问题 , 网络上讨论得很热烈!相信很多朋友也有同样的困扰吧 , 对于剩菜中的亚硝酸盐担忧恐惧 , 但是全部倒掉又觉得非常可惜 , 真的可以用“食之心惊 , 弃之肉痛”来形容了 。
有的人说 , 隔夜菜我们的父母都吃了一辈子了 , 也没见有什么问题 。 有的人谈隔夜菜色变 , 认为隔夜菜能致癌 。
到底隔夜菜能不能吃?应该怎么吃呢?今天我们就来跟大家聊聊~
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一、隔夜菜有什么危害
隔夜菜不是隔了一夜的菜 , 而是只要超过8个小时的菜 , 都算隔夜菜 。 比如说你早上8点做的菜 , 到了下午4点以后 , 这都算隔夜菜了!
在对隔夜菜的安全评估中 , 最大的争论焦点莫过于它是否致癌 , 会不会中毒 。 隔夜食物通常有两大安全问题:
一是微生物繁殖 , 会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多 , 能引起食物中毒 , 并有致癌风险 。
很多人谈亚硝酸盐色变 。 亚硝酸盐是什么?
亚硝酸盐对人的中毒剂量为0.2-0.5g , 致死量为3g 。 亚硝酸盐引起的中毒 , 潜伏期很短 , 一般只有10分钟 。
二、隔夜菜中亚硝酸盐到底高不高呢?
专家们针对这个做了很多实验 。 我们今天选取三种比较典型的食物 , 分别是白菜、胡萝卜和牛肉 。
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由上图数据可以看到 , 不管是常温还是冷藏储存过程中 , 隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实会有所升高 , 有些甚至翻倍 。
而根据国家亚硝酸盐含量标准 , 肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg , 表中的数据均未超标 。
大家可以再看下白菜常温放置48小时后的数据 , 亚硝酸盐含量为0.18mg , 为表中最高 。
对人体而言 , 吃0.2g亚硝酸盐可能发生中毒 , 换算起来 , 需要吃至少1000千克的隔夜白菜才行 , 而这显然也是不可能的 。
所以关于隔夜菜是否有致癌的风险 , 大家其实不必担心 。
因此吃隔夜菜的风险 , 主要还是细菌易超标 , 其次才是亚硝酸盐对身体的危害 。
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当然 , 最根本的是尽量少摄入亚硝酸盐 , 平时也尽量吃新鲜的菜 , 菜不要做多了现做现吃最好 。
三、哪些食物不建议隔夜存放?
虽然隔夜菜可以吃 , 但是也不是所有的剩饭剩菜都毫无安全风险 , 以下几类食物最好别隔夜放置 。
①汤类
剩汤长时间放在铝锅、不锈钢锅内 , 易发生化学反应 , 析出有害物质 。
建议汤底不要放盐之类的调味品 , 煮好的汤用干净的勺子舀出来当天要喝的 , 喝不完的 , 最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中 , 存放在冰箱里 。
②鱼和海鲜
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物 , 可能损伤肝、肾功能 。
③散装卤味
散装卤味要当天吃完 , 不可隔夜 。 从食品安全角度讲 , 这是不卫生的 。 即使放在冰箱里 , 也并非绝对保险 。 冰箱里也易滋生霉菌 , 还有嗜冷菌等 。
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④银耳
不论是室内栽培的银耳 , 还是椴木野外栽培的银耳 , 都含有较多硝酸盐 , 如果煮熟后 , 放置时间过久 , 在细菌的分解作用下 , 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。
⑤半熟鸡蛋
若鸡蛋没有完全熟透 , 那么未熟的蛋黄隔夜之后食用 , 在保存不当的情况下 , 因富含营养物质 , 容易滋生细菌 , 造成肠胃不适、胀气等 。
但如果鸡蛋已经熟透 , 而且低温密封保存 , 一般没有问题 。
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