烹调菜肴配料的技巧 _生活百科

【烹调菜肴配料的技巧】烹调时用来搭配的原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。
数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有1种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题了。
质地配合：应根据原料的性质和烹调方法来配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。
颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。
味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。
此外，还应注意形的区分，块、片、丝等配合。