多味鱼肉脯的做法 _生活百科

多味鱼肉脯
成品色泽金黄，质地酥脆，味道多样。
原料：配方鲜鱼肉10千克。
调馅料配方：食盐300克，白糖300克，姜粉30克，味精20克，五香粉20克，淀粉500克。
调味汁配方：生姜10克，酱油180克，白糖150克，食盐40克，味精30克，胡椒粉10克，辣椒干10克，桂皮150克，八角150克，清水3千克。
工艺流程
【多味鱼肉脯的做法】选择原料->宰杀取肉->漫漂洗涤->绞肉调馅->烘片定形->调配味汁->烧油炸制->浸泡入味->烘烤成品。
操作要点
①选择原料：应选择较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净；冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。
②宰杀取肉：将整条鱼宰杀洗净，揩干内外水分，用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
③浸漂洗涤：将鱼肉片放入浓度为6%的食盐溶液中浸泡30分钟，然后用流动水漂洗2~3分钟。鱼肉和盐水之比1：2，浸泡过程中翻动2~3次。漂洗后沥干水分。
④绞肉调馅：将鱼肉放入绞肉机内绞成粗细适中的鱼糜，盛在盆中。先将食盐用1千克冷水溶化，分数次加入鱼糜中，顺一个方向搅拌10分钟，使鱼糜变成黏性很强的溶胶。然后加入味精、白糖、五香粉和姜粉，匀速搅拌3分钟，再将淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。各种调味料->定要依序加入，并且始终顺一个方向搅拌。
⑤烘片定形：将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2~3毫米。将模板连同鱼糜置于干燥机中，在450C温度下烘3小时，取下放到网片上，在50℃继续烘4小时，使鱼片水分降至20%左右。
⑥调配味汁：将清水放入锅中，加入辣椒干、生姜、桂皮和八角，以小火煮沸1小时，捞出香料，再加入调味汁配方中剩余调料，搅拌至溶解，煮沸离火，待用。
⑦烧油炸制：将烘好的鱼片切成小块，投入烧至七八成热的植物油锅中，轻轻翻动，炸5~7分钟，至表面呈金黄色时捞出沥油。
⑧浸泡入味：将炸好的鱼片趁热放入调味汁中，泡10~15秒，捞出沥干。趁热放入，才能很好地吸收味汁的鲜美味道。
⑨烘烤成品：将浸过味的鱼肉脯放入烤箱中，用100℃温度烘至酥脆，即为成品。注意烤制的时间和箱温，不要烤煳。
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