香椿|3种蔬菜已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌？别再被忽悠了亚硝酸盐|蔬菜|辣椒

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一碗香椿炒鸡蛋，差点丢了命！
说到家常菜，香椿炒鸡蛋在热门榜中非常有名。然而近期，家在重庆的老先生最近却因为吃了一盘香椿炒蛋，被送进了ICU 。
据老先生家人描述，老先生非常喜欢吃香椿。但不知怎的，这回炒菜前，没有先把香椿用水焯熟，直接就与鸡蛋混炒。一开始吃完没啥感觉，但过了一阵突然就浑身发抖、发冷，不久后开始上吐下泻，紧急送医后，被诊断为食物中毒。
小小的一碗香椿炒鸡蛋，为何差点成为了“夺命凶手”？这一切都可以归咎于亚硝酸盐！亚硝酸盐本身就是一种具有毒性的含氮类化合物，一次性摄入过多容易引发食物中毒，长期摄入，还可能会在人体胃肠道的环境中转换为强致癌物亚硝胺，增加患癌风险。

?一、香椿含有亚硝酸盐，吃了会中毒、致癌？
既然亚硝酸盐危害这么大，难道以后都不能吃香椿了吗？别急，实践是检验真理的唯一标准，让我们看看香椿中究竟有多少“害人精”亚硝酸盐。
威海市食品药品检验检测研究院就香椿亚硝酸盐含量进行了一项试验，通过比较6份香椿样品未清洗、清洗后、焯水后的亚硝酸盐变化，结果发现新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。
因产地、存放时间、新鲜程度不同，亚硝酸盐含量也略有区别。以初始亚硝酸盐含量最高的样本为例，数据分析具体如下：
1、未处理前：亚硝酸盐含量平均值为418.2mg/kg；
2、自来水冲洗三遍后：亚硝酸盐含量平均值降到199.6mg/kg;
3、焯水一分钟后：亚硝酸盐含量平均值降到43.0mg/kg
可见，香椿经过清洗能去除50%以上的亚硝酸盐，再经过焯水能去除90%以上的亚硝酸盐。经过这样处理，其实亚硝酸盐的含量已经非常低，建议采用这种处理方法后食用。

?2002年， JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI ，即每日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量）应定为0.07mg/kg 。
食品与营养信息交流中心科学技术部阮光峰表示，按照剂量换算，一个60kg体重的人，大约每天吃100g的香椿芽，才有可能达到上限。另外，香椿还含有维生素C ，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，所以硝酸盐并没有那么容易被转化为亚硝酸盐，偶尔吃吃香椿，还是不用太担心会致癌。
二、为了降低香椿的健康风险，应该注意什么？
1、越嫩的香椿越好
香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽。这是因为发芽期香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
2、焯水！焯水！焯水！
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，焯烫1分钟就可去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。但经过焯水后，可能会破坏香椿的部分维生素C ，因此同时还建议搭配维生素C果蔬食用。

?3、不要隔夜
隔夜菜本身就会随着存在时间越长，亚硝酸盐含量也会增多。因此香椿还是要吃新鲜的，吃不完也不要留着过夜。
三、盘点那些网上被列为“致癌物”的蔬菜，别再被忽悠了