很多人炒菜,都爱把油锅烧得很旺,以为这样炒出来的菜才香、脆、嫩 。但对身体健康而言,这样做是不对的,因为一般食用油烧到冒烟,温度就超过了200℃ 。在这个温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素被完全破坏，而且人体必需的各种脂肪酸也被大大氧化，从而降低了油的营养价值 。同时，当食物与高温油接触时，食物中的各种维生素，尤其是维生素C，会受到极大的损害 。油温过高也会导致脂质氧化，产生过氧化脂质 。
科学家发现，过氧化脂质不仅对人体有害，而且对胃肠食物中的维生素有相当大的破坏力，还会阻碍和干扰人体对蛋白质和氨基酸的吸收 。如果你长期摄入饮食中的过氧化脂质，并在体内积累，你体内的一些代谢酶系统将被破坏，你的身体将在衰老前衰退 。此外，在酒精的作用下，人体更容易吸收过氧化脂质，所以酗酒者的痛苦更明显 。
【炒菜油温过高的危害】此外，油在高温下会产生一种"丙烯醛”气体，对鼻粘膜和眼粘膜有强烈的刺激作用，使人流泪、呛咳，甚至引起头晕、恶心、厌食等不良反应 。因此，烹饪时不要把油烧得太高 。医学资料报道,经常吃用烧得过热的油炒出来的菜,易患低酸性胃炎、胃溃疡病,如不及时治疗或久治不愈,还可能诱发胃癌 。