专家不建议多用“空气炸锅”，我不同意！ _健康小知识

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今天空气炸锅又双叒叕上微博热搜了，这次是因为有专家说空气炸锅做菜不一定健康，不建议多用。
我看了下，理由主要是以下三点：
会产生一定量的丙烯酰胺等致癌物质
高温会导致食物中的营养素流失
食用油摄入过少，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，诱发疾病

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我不同意这位专家的说法。

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下面是我针对这位专家的观点进行的逐条说明。
1
过度强调丙烯酰胺的危险性
丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。
国际癌症研究所在经过评估后认为丙烯酰胺是2A级致癌物，即可能令人类致癌。
丙烯酰胺非空气炸锅独有
当食物中同时有碳水化合物和氨基酸，经过120℃以上的高温烹调（方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸），就会出现美拉德反应。
咖啡烘焙过后的香气和炒制黑糖的焦甜口感都是美拉德反应的结果。

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只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺，甚至可以说大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺。
一些常见食物中丙烯酰胺的含量
星巴克的免煮咖啡：大概100-200微克/公斤
面包：大概300左右微克/公斤
巧克力棒：可达500微克/公斤
薯条：约150-500微克/公斤，最高可达1000微克/公斤
薯条丙烯酰胺含量这么高，是因为土豆中既含有大量的碳水化合物（淀粉、小分子糖类），同时又有大量的天门冬氨酸，这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。

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关键在于，食物中丙烯酰胺的含量有多少，摄入多少又是安全的?
可实际上，对于致癌物很难给出明确的安全剂量。由于个体基因、免疫和代谢等各方面的差异，对致癌物的风险对每个人都是不同的。
如何减少丙烯酰胺的摄入？
首先需要明确的一点是，高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在食品加工过程中可以通过一些工艺改进来减少所产生的丙烯酰胺的量。
作为普通的消费者，要想减少丙烯酰胺的摄入，可以通过这么几个方法：
平时在家里做饭的时候，注意温度不要过高，适当调整烹饪方式，比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。
均衡饮食，食物多样从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。
另外做面包的时候可以考虑少放点糖，避免外皮颜色过深。

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2
只要熟食就会有营养素的流失
说实话，第二个理由一点也站不住脚。
专家说高温烹调导致维生素损失倒是没什么问题。我们做饭时，各种食材中营养损失最多就是维生素了，其中水溶性维生素（维生素C和B族维生素）又比脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）更容易损失。 [1]
但不能说高温烹调会让维生素流失，所以不建议多用空气炸锅。要按这个逻辑，大家从此改要吃生食了，因为只要熟食就会有营养素的流失。
用不同烹调方式把食物做熟了吃，并不仅仅是为了口味，而且熟食损失的这点营养素并不会严重到令我们长期摄入不足，相反熟食会帮助我们身体摄入、吸收各种营养素，同时还保证了安全性。