饭店切菜40年的砧板大厨，总结出家庭最实用的食材切法技巧！

一道色香味俱全的炒菜，除了对食材的了解，火候的把握，调味料的搭配之外。最重要的就是初步处理——切菜！什么样的食材，烹饪什么样的菜肴，都有不同的切法。食材不同的切法，会直接影响到菜肴的美观和口感。这就是为什么饭店大厨会如此重视食材切法的原因，因为一道菜肴的卖相和口感，最考验厨师的刀功，食材切得太薄会容易影响到口感，切得太厚也会导致口感太老！

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我们一般在家炒菜时，往往都是随便把食材切碎，大的大，小的小，就直接往锅里倒了！所以这就是为什么同样的食材，在家就是烹饪不出饭店大厨味道的原因！在饭店切菜40年的砧板大厨，总结出家庭最实用的食材切法技巧，只要把握好一点，在家也可以烹饪出大厨的味道！

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【饭店切菜40年的砧板大厨，总结出家庭最实用的食材切法技巧！】蔬菜这样切清脆爽口营养不流失：
如青菜，大白菜，茄子，土豆等素菜，一定要清洗干净后，再用刀切成形。如果切后再洗，会导致蔬菜中的维生素流失，切口会发生氧化反应，素菜特别容易变黄颜色难看！所以切过的素菜不能够留的时间太长，建议要炒多少就切多少，切好的素菜要在短时间内入锅烹饪。这样就可以避免营养流失，素菜的颜色变黄，口感变老等情况。菜品示范如：
《香菇炒青菜》

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青菜500克，香菇150克，蒜子10克。
蚝油3克，鸡粉2克，盐适量。
1.将青菜清洗干净后，用刀稍微切短点，沥干水分待用。香菇处理干净后，用刀切成粗条，入锅焯水制断生，捞出控水。蒜子拍碎备用。
2.锅里热油爆香蒜子，倒入青菜大火快速翻炒制断生时。放入香菇和调味料炒均，勾芡大火煸炒制香即可出锅：

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不同的肉类切法都有差异：
如切猪肉，牛肉，鸡肉等肉类。怎样切会直接影响到肉质的口感！不同的肉类根据纹路和肉质的质量下刀，如猪肉斜着纹路往下切，鸡肉要顺着纹路下刀，牛肉则是横着纹路切。总之需要自己了解肉类的紧实度选择切的方向，切时一定要把肉的筋韧切断，否则炒出的肉会咬不动，口感粗糙！在腌制肉类时，不用放苏打粉，直接放入适量的啤酒，因为啤酒含有大量的酶成分，可以分解肉中的肌肉粗纤维，使得肉质更加细嫩爽口。菜品示范如：
《家常小炒肉》

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五花肉250克，青椒100克，蒜姜片10克。
酱油10克，蚝油3克，鸡粉2克，盐适量。
1.将五花肉用刀斜着纹路均匀切成片，青椒清洗干净后，用刀切成丁待用：
2.热锅冷油后，放入切好的五花肉片，尽量把多余的油脂煸炒出来。接着放入蒜姜片和青椒丁翻炒制香，放入调味料炒均后，大火煸炒制香即可出锅。

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