酸菜|东北酸菜致癌吗？长期吃酸菜对健康是好是坏？实地抽检揭开真相！( 二 ) 亚硝酸盐|致癌物|蔬菜

通过实验可以看出，酸菜在制作过程中其亚硝酸盐含量是先升高后降低的，而在第20天时含量已经很低，也就是说，正常腌制的酸菜在20天后亚硝酸盐已达到安全水平，即成熟度好，可正常食用。
中国健康卫生组织表示，人体摄入亚硝酸盐的含量安全指标在每公斤0.2毫克，若以第20天亚硝酸盐含量得出，人体相当于吃十斤酸菜......可见，亚硝胺的确是有致癌可能，但是却建立在了长期、大量摄入的基础上。东北酸菜等腌菜若不是经常吃，而且每次适量食用的话，致癌可能性则微乎其微。

三、真正致癌的是这4种食物，再爱吃都要管住嘴
根据世卫组织所公布的2020年全球最新癌症负担数据，不难发现中国已成为“癌症大国” 。
2020年全球癌症新发病例达到1929万例，中国新发457万例（占23.7%），其中男性248万例女性209万例。而2020年全球癌症死亡病例达到996万例，中国占据300万例（占30&），其中男性182万例女性118万例。
我们常说“民以食为天” ，但也不要忘了“病从口入” ，以下四种食物均在中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食物黑名单中。
1、油炸食品
食物油炸后会产生致癌物多环芳烃，尤其是使用重复使用的油时更甚。有研究发现经常食用油炸食物后，内脏会受损，并且患癌风险也会提高。
2、烧烤食品
烧烤食物在烤制前经过不恰当腌制已经会产生过量亚硝酸盐，而经过炭火直接烤制时也会产生致癌物苯丙芘，一旦与胃粘膜接触就容易提高胃癌发病率，甚至比不吃烧烤的人高出20倍。

3、熏制食品
殉职食物含有致癌物苯并芘，若经常食用会增加胃癌、食道癌等癌症发病率。江苏省肿瘤医院的黄新恩主任表示，熏制食物在制作时，燃料不充分燃烧所产生的多环芳烃就是致癌物。
4、霉变食品
食物受潮霉变后可产生比砒霜还毒68倍的致癌物黄曲霉素，该物质被认为是致癌性最强的化学物，不仅耐热，还不溶于水，因此建议霉变食物要丢弃而不要食用。

酸菜口感酸爽而受到很多人的喜爱，特别是东北酸菜也是赫赫有名，但近几年关于“腌制食物致癌”的讨论也一直都在，实际上正常腌制20天的酸菜成熟度好，可适度食用，而不合格和制作不当的酸菜就有可能增加患癌风险，不建议吃。
除此之外，像烧烤、熏制、油炸和霉变食物，才是真正不要多吃的，切莫为了满足口腹之欲而损伤自身健康。
参考资料：
[1
《自热火锅检出亚硝酸盐？》.深圳新闻网.2022-02-13
[2
《柳叶刀：中国癌症新发和死亡人数全球第一， 23个致癌因素和7个防癌习惯你必须知道！》.梅斯肿瘤新前沿.2021-09-06
[3
《从小听到大的“吃腌菜致癌” ，是真是假？》.新华网.2020-08-23
[4
《腌菜中的亚硝酸盐是哪儿来的？》.大众健康杂志.2015-11-26
[5
《肿瘤医院公布的六大致癌食物，你吃了几种？》.广东民生DV现场.2017-02-25
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