酸菜|东北酸菜致癌吗？长期吃酸菜对健康是好是坏？实地抽检揭开真相！亚硝酸盐|致癌物|蔬菜

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王叔是道地东北人，平时最爱吃的便是东北酸菜，但最近看到的一篇文章，文章内容让他疑惑，于是便咨询了自家儿子。
“儿啊，最近看一文章，说酸菜里有大量亚硝酸盐，吃多了会诱发癌症，是不是以后都不能吃了？”
“爸，原来你最近茶不思饭不想的是因为这事？”
东北酸菜是东北地区十分有名的特色食物，但由于近年来癌症高发，人们对腌制食物的看法也在改变，也有不少人和王叔一样，对此感到担忧。
那东北酸菜到底能不能吃呢？今天小艾就来一次性讲清楚。

一、东北酸菜中的致癌物亚硝酸盐是哪来的？
亚硝酸盐被认为是一种致癌物，但亚硝酸盐到底是什么东西呢?
其实准确来说，亚硝酸是一类无机化合物的总称，包含了亚硝酸钾和亚硝酸钠，而日常亚硝酸盐也被当做防腐剂和护色剂来使用，像加工肉制品中就添加了亚硝酸，让其颜色鲜艳同时抑制肉毒梭菌生长繁殖。
我国的食品安全法国家标准对亚硝酸盐的使用和管理也有严格要求，而按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

图源网络
若人体摄入过量的亚硝酸盐，会对身体带来危害。像短时间内过量摄入亚硝酸盐就可能引起急性中毒，一般0.2-0.5g可致中毒，表现为头痛头晕，胸闷气短，恶心呕吐等，而超过3g则可致人死亡。
亚硝酸盐本身就有毒性，还容易和胺类物质合成具有强致癌性的亚硝胺。

腌制蔬菜中有亚硝酸盐，那它到底是如何产生的？其实来源主要有三个方面：
1.蔬菜中含有的硝酸盐。蔬菜在生长时吸收土壤或氮肥中的氮素，从而积累形成无毒的硝酸盐。而进行腌制后，某些细菌就会将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。
2.腌制蔬菜时气温不高，盐含量不足10% ，腌制时长低于8天，均可导致大量细菌繁殖，继而使蔬菜中更多的亚硝酸盐被转化成有毒物亚硝酸盐。
3.腌制蔬菜所用的盐巴可能含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，也可能导致亚硝酸胺等有害物的产生。

二、长期吃酸菜会致癌？实地抽检揭开真相
酸菜可以说是东北地区居民从小吃到大的食物，而关于酸菜等腌制食物致癌的讨论也从未停止，这酸菜还能不能吃了？
根据《世界卫生组织国家癌症研究机构致癌物清单》所总结的来看，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
【酸菜|东北酸菜致癌吗？长期吃酸菜对健康是好是坏？实地抽检揭开真相！】所谓2B类致癌物即对人体致癌的证据有限对试验动物产生的致癌性也不够充分或者说这类物质对实验动物致癌性充足但对人类致癌证据不足。
简单来说，腌菜致癌的证据其实不充分。

另外，中国各地腌菜的做法、种类等各不相同，因此很难笼统的说腌菜一定致癌。
实际上酸菜中亚硝酸盐含量并没有传言中那么可怕，来自东北，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：