新会陈皮：干湿转换，周而复始，为之“陈化”

最近很多朋友来信问老李，夏季开始潮湿闷热加上南方地区多雨，自己存的那点新会陈皮有些受潮了（主要是有些白霉或者变软），怎么处理比较好？也有读者朋友来信问，不是让陈皮保持通风就不会受潮了吗？这个道理不是跟晾衣服一样吗？自然状态下通风的衣服也会干透，为什么陈皮就不行呢？
老李一直说新会陈皮的陈化是一个“动态”的过程，也是从化学到物理变化的过程。氧气、水分、糖分、柑皮内自身的物质等等，都是陈皮陈化的基本条件之一。
其中“水分”环节，就表现在两个方面，一个是外部的空气中相对湿度的水分，另一个是内部的陈皮中的含水量。
很多朋友认为晒干的陈皮就不用再晒的，因为看着晒干了后自然状态下干巴巴的脱水陈皮，想着不会再重新回潮。其实不然，陈皮分为“表皮”和“内囊”两部分，即使新皮阶段自晒干透，其自身的纤维部分还是会含有“水分的” 。
陈皮自身的水含量，相当于人体内的水分含量，是陈皮发生陈化反应自身性的基础条件之一。一般来说，新皮的含水量高，随着陈化时间的加长，老皮的含水量低，果皮的新鲜度跟含水量成正比；另外，采摘时间越后的新会柑，其表皮的含水量和糖分也会越高，其陈化的难度也就越高。

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新会陈皮的内囊“橘白”
为什么说陈皮“陈化”离不开“受潮”？
陈皮受潮就一定是不好的吗？其实不是。
老李说的“受潮”是一个过程，而非一个负面结果。受潮的过程为陈皮自身的陈化提供了水分基础，而结合温度的上升，其陈皮生态中的微生物和菌落会形成，并且作用于陈皮的“氧化。
陈皮陈化是需要内外环境的作用，总的来说，陈皮陈化的关键控制指标是相对湿度（≤65%）；最适陈化温度在20℃至30℃之间，而老李建议的温度是控制在26℃左右；高温控制点需要在40℃以下，结合对有害附着物（霉菌、蛀虫等）清理，建议采用40℃高温和低湿度间歇性处理。
那么是不是每当湿度超过65% ，温度高于30℃就一定要对陈皮采摘抽湿干燥处理呢？其实也不是。相对湿度和温度只是决定陈皮自身含水量的关键，但还是要根据实际情况去判断陈皮是否受潮、霉变，才能采取进一步的措施。
在过去很多期内容中老李都解析过为什么用烤箱烘干的皮，不再具备陈化基础的原因，就是在陈皮烘干的过程中，陈皮会出现类似“煮熟”的状态，烤箱皮的外观表现就是陈皮的光感度不足，哑光，油胞破裂等。
正常情况下，陈皮的含水量过低，变得干硬，我们是无需特别处理，更不用特意去用雾化器喷水等操作，长期的含水量偏低只是会导致陈化速度放慢而已，没有什么太大的影响，但如果是采用烘干机人为地高温烘干到脱水的状态，那么会对陈皮的油胞进行破坏，这样的工艺陈皮就无法修复。

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新会陈皮
陈皮受潮的“程度” ，决定了陈皮是否会进一步霉变
并不是陈皮只要受潮了，都会霉变，而是没有把受潮的程度控制好，才是导致霉变原因。而“含水量高”是陈皮储存的“天敌” ，因为发霉、虫蛀等都需要陈皮自身的含水量来提供基础的。
以南方地区为例，如果是高温多雨的夏季，在陈皮受潮发软的情况下，又不具备太阳翻晒的条件，那么有且仅有的设备，就是我们家用的“空调” 。