东山传统美食烧腱灵 炭火上翻动的美味

东山传统美食烧腱灵 炭火上翻动的美味】本文转自:福建日报
东山传统美食烧腱灵 炭火上翻动的美味
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东山美食烧腱灵
在东山 , 有这么一道在炭火上翻动出来的美食——烧腱灵 , 深受当地人的喜爱 , 其制作已有百年历史 , 因早年的作料用的是鸡鸭腱 , 因此叫“烧腱灵” , 随着现在需求的变革就演变成以猪肉作为主要原材料 。
新鲜的食材是对美食的致敬 , 精选新鲜猪瘦肉加少量白肉 , 切成一寸长的细条形状 , 加适量高粱酒、醋、白糖、五香粉等拌匀 , 放半小时以上 , 待液汁被猪肉充分吸收后 , 就可以开始制作了 , 而包裹烧腱灵的外衣 , 选用的是猪网油 , 这是美味的秘密武器 , 主要特点是含猪油量高 , 烤制出来的烧腱灵肥而不腻 , 不仅好吃 , 色泽还好看 。
把猪网油摊平 , 放入调制好的猪肉 , 加上两小段小葱 , 包裹好后需冷藏半小时以上 , 待所有食材的风味相互融合才能开始烤制 。
一把铁叉串联24根烧腱灵 , 最后串上甘蔗 , 不仅起到固定作用 , 还能增加果香 。
炭火上的烧腱灵 , 两三分钟就能听到滋滋声响 , 在火苗的舔舐下滴落油脂、肉香四溢 。 古语云“贯串而置于火上” , 炭烤总能将肉香激发到极致 。 为了让风味更佳 , 在烤制时往往也会在炭火中加入甘蔗 , 让果香散发到空气中充分包裹烧腱灵 。
烤制中要不断翻面 , 这里面也蕴藏了小技巧 。 比如 , 先要把横着的左右两侧都烤好了 , 把水分锁住 , 等到烤中间时就不会往两边流失 , 这样吃起来就不会太柴 。
半小时后 , 烧腱灵外皮的猪网油已经烤得焦香 , 肉香与作料交融 , 散发在空气中 , 刺激着唾液的分泌 , 引来食客迫不及待地品尝 。 这时 , 咬下去的汁水是非常充足的 , 带有肉香和酒香 , 小葱在里面吃起来还有清香味 , 肥而不腻 。