蹿红的预制菜，是“真香”还是“虚火”( 二 )

“中餐很难实现标准化，这是过去餐饮行业的共识。 ”古南都集团办公室主任李明义表示，预制菜的快速发展，促进了产业技术水平的提高，为中餐标准化的风口提供了技术可行性。但是当下，国际化的连锁品牌还未形成气候。 “目前难题是，行业刚起步，全产业链标准化技术还存在较大提升空间；如何将产品复原度的提升及操作进一步简单化，急需解决；相比速冻饺子，预制菜目前渗透率偏低，消费习惯还需要培养。 ”
每天，一箱箱生鲜日配产品，从南通海安中洋鱼天下第三工厂出发，驶往长三角多地的盒马生鲜、山姆超市等。今年，中洋鱼天下仅酸菜鱼就卖出了5000万份，成为预制菜爆品。 “我们的目标是，只要你会泡方便面，你就能做出一桌好菜。 ”中洋鱼天下食品股份有限公司总经理刘大勇告诉采访人员，好的预制菜，一是要选择优质新鲜的原料，二是要实现高度还原。中洋通过自建和合作基地的方式来确保水产品的品质。
中洋鱼天下从2018年就开始做预制菜，如今已是水产预制菜领军企业。刘大勇说， “我们算是跑在行业前面的，但是不可能所有东西都自己做，现在最需要的是产业协同。比如，为了锁住水产食材的本源鲜味，我们需要‘零添加防腐剂、零添加人工香精、零添加人工合成色素’的生物调味料，但目前只能自己做，没有能供货的企业。 ”
江苏拥有预制菜相关企业5800余家，数量全国第三。近来，不少省份均在加码扶持推动预制菜产业，让预制菜行业脱离“野蛮生长” 。

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5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定。
9月7日，长三角监管部门签署了《长三角预制菜生产许可审查一体化项目合作协议》。 “协议的签署，有利于长三角在全国率先制定一体化的预制菜生产许可审查标准，统一生产操作规范，推动区域内预制菜生产行业高质量发展。 ”省市场监管局食品生产处副处长彭弘雷介绍，协议探索将部分还未归入生产许可目录的预制菜品种纳入生产许可管理，有力保障了预制菜生产全品类纳入许可和监管，既可以解决企业合法生产的问题，也可以规范企业的生产行为。
餐厅用预制菜，需要告知吗
目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。
关于餐厅使用预制菜的原因，一位餐饮业人士告诉采访人员，目前餐饮业原材料的预先处理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小时计，耗费大量的人力成本。而预制菜可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。
不过，对于餐饮企业利好颇多的预制菜，却被消费者质疑。江苏省消保委此前曾开展相关调查，结果显示， 74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜， 87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

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江苏致邦(自贸区南京片区)律师事务所律师夏磊表示，《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。第二十条规定，经营者向消费者提供有关商品或服务的质量、性能、用途、有效期等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误解的宣传。