蹿红的预制菜，是“真香”还是“虚火”

本文转自：新华日报
【蹿红的预制菜，是“真香”还是“虚火”】交汇点讯预制菜又上热搜了。 9月14日，在某直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲称， “我从来不吃，预制菜是猪狗食。 ”此言论冲上热搜，引发热议。事实上，关于预制菜的讨论从未停止。数据显示，截至今年1月，我国预制菜相关企业已达到6.81万家，这比两年前增加了数万家。蹿红的预制菜，到底是“真香”还是“虚火”？此外，餐厅用预制菜，点餐前是否该告知？采访人员进行了调查。

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冰火两重天，预制菜争议多
“我家里常备几盒预制菜，用钱换时间呀！”谈到预制菜， “80后”南京白领黄艳打开了话匣子， “下班到家六点半，哪里还来得及做大餐，雇人做饭代价高，预制菜出现得刚刚好。当然，也要注意买一些品牌的，不要光看价格便宜，那样容易踩坑。 ”
忙碌的生活，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。在“90后”黄乙玲眼中，预制菜是“真香” 。 “一起合租的姐妹们喜欢周末聚餐，上饭店排队等号很浪费时间。随着预制菜的品种增多，在家点点手机，就可以吃到餐厅的味道甚至是星级酒店的美味。 ”为了存放预制菜，黄乙玲前段时间特意购置一台冰柜，里面已被填满。

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也有不少人对预制菜望而却步。今年2月，江苏省消保委发布《预制菜消费调查报告》，调查发现，目前预制菜市场存在的问题，主要包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一等方面。消费者对预制菜品味道的满意度较低。当被问及菜品口味是否达到预期时，超过六成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差。
预制菜火热发展的背后，产品的食品安全、商业诚信等问题也不断显现。有消费者在直播间购买趣店预制菜后发现，其直播介绍的保质期和外包装显示的保质期均是3天，但内包装肉片的保质期却是12个月。一位受访者表示， “美食本来就要讲究色、香、味俱全，在此基础上还要加上一个‘鲜’字，但预制菜有什么，这四个字一个也不占吧？关键是，营养说不定还大打折扣。 ”
关于预制菜的营养和口感，行业内怎么看？
江苏省农科院农产品加工研究所提前布局预制菜技术储备与产品创新，为我省多家大型食品、餐饮提供技术支持。 “我们使用微波钝酶、超声结合微酸性电解水减菌等技术，运用低温慢煮等工艺来做肉类预制菜，不仅可以尽量保持口感和新鲜度，还能提高蛋白的消化率，提升营养价值。 ”江苏省农科院农产品加工研究所助理研究员卞欢介绍，肉类预制菜的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，其营养成分并不会丢失，反而经分解后更易被人体吸收。
目前，预制菜在口味还原上还不能完全令人满意。卞欢也坦言，预制菜最大的难点在于品质保真技术，所涉及的原料选择、加热条件、冷却方式、贮藏保鲜及复热等过程均会对菜品还原产生明显影响。
驶向万亿市场，但发展面临挑战
2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8% ， 2026年中国预制菜行业规模预计将达到10720亿元。面对火红的市场，预制菜企业在发力创新，但行业发展还面临诸多挑战。
做好预制菜，离不开技术加持。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜举了个例子，在研发“特色牛腩鸳鸯锅”时，如何让锅底中的白萝卜锁住水分的同时，又不能煮得太烂或太生。 “团队做了上百次测试，最后把煮好的萝卜在零下12℃速冻，把外表的皮定型，再将萝卜迅速浸入0℃的纯净水，萝卜外面迅速形成一层薄薄的冰，锁住了水分。 ”