香椿有哪些营养？快来了解下

重庆75岁的余先生，吃了碗香椿炒蛋，花了几万块钱，这究竟是怎么回事？
老余特别喜欢吃香椿，这不到了春天，香椿这个季节菜上市，老余的老伴自然也是惦记在心，想着给老余做点吃。
于是在香椿树上摘了半斤香椿芽，清洗完之后直接加鸡蛋一起炒了。
看着色泽鲜美的香椿炒鸡蛋，这下可把老余乐坏了，配着米饭一口气吃掉了整盘香椿炒蛋的4/5 。

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谁知，这幸福感还没维持多久，第二天上午，老余突然出现发抖、发冷、呕吐、腹泻的情况，这可把家里人吓坏了，紧急送医，经检查，判断老余为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭。还好送医抢救及时，才挽回一条命。
这让老余和家里人都有点后怕，但同时他们也很想不通一点，那就是香椿不是一种很常见的蔬菜吗？为什么只是吃个香椿炒鸡蛋，还会引发这么严重的后果？而且网上说香椿不仅会引发中毒，甚至还能引发癌症？这种说法到底靠不靠谱？那香椿还能吃吗？

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一、香椿不仅有毒，还致癌？这种有毒物质要注意
关于香椿致癌的问题，一直都有所讨论，特别是到了吃香椿的季节，总是会拿出来被议论一番。
今天就香椿致癌的话题，彻底给大家一个回答。
绝大多数人认为，香椿致癌是其中含有硝酸盐，而经过翻炒之后可能会转变为致癌物亚硝酸盐。
诚然，我们不否认很多绿叶蔬菜种都含有硝酸盐，这是因为植物在生长过程中，需要通过吸收土壤中的氮元素来支撑生长，而经过一系列的生化反应，可转化为硝酸盐和亚硝酸盐。
但是亚硝酸盐致不致癌需要有一定的剂量，据世卫组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为3.6mg/kg ，亚硝酸盐的半致死量为57mg/kg 。换言之，以体重60公斤为例，一天硝酸盐最高可摄入216mg ， 60斤的人一天要摄入3420mg的亚硝酸盐才可能致死或者致癌，而新鲜香椿的亚硝酸盐含量为0.2mg/kg ，一个人一天要吃17100kg的香椿才会有患癌或者死亡的风险，而这个数量几乎吃做不到的。
看到这里有人便会问，竟然香椿不会致癌，为何重庆的余大爷吃了之后却出现肝肾脏的衰竭呢？
别着急，接着往下看。

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二、香椿不致癌，为何余大爷会出现肝肾衰竭？
可以肯定的是香椿是可以吃的，只不过吃的时候要有所注意。比如尽量选择嫩的，因为新鲜的香椿芽当中含的硝酸盐和亚硝酸盐是比较少的，对健康风险低。
另外，在吃之前一定要记得焯水，千万不能小看了焯水这道工序，这是降低亚硝酸盐的有效方式之一，焯水40-60s左右，不仅可以较好保留香椿中维生素C和多酚类物质等营养素，还能大大减少硝酸盐和亚硝酸盐含量，让你吃的更健康、安心。
而没有焯水，再加上余大爷摄入的香椿多，因此出现了肝肾衰竭。
【香椿有哪些营养？快来了解下】总而言之，香椿只要处理得当，适量食用，其对人体健康产生的风险还很低，大家可以安心食用。

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三、香椿有哪些营养？
处理好香椿不仅可以吃，还能获得很多营养。
香椿本质上也是一种营养丰富的蔬菜，以100g香椿为例，当中蛋白质高达9.8g ，维生素c为115mg ，钙为143mg ，同时还富含胡萝卜素、b族维生素等等，这在蔬菜当中比较优秀。