说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表说到吃鱼

说到吃鱼，苏州人是真讲究！有人说， “苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼在苏州的重要性。作为鱼米之乡，苏州除了产出大量各种各样的鱼鲜，在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里，像苏州这样的江南水乡，人们心中都有一份“吃鱼时间表” ，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。

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正月塘鳢肉头细
春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼” 。这种鱼样子不好看，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼” 。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。 ”

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“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。这道菜这难的地方在于要保持塘鳢鱼的头不掉。这鱼的头丰满而较沉，烧制过程中，一不小心，就会掉落。烧“正塘”时，如果头掉了，那就是“残塘”了。
而塘鳢鱼最简单的做法则是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。过去苏州无论城里或农家，是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。 “莼菜汆塘片”亦是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美。

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二月桃花鳜鱼肥
鳜鱼有“春令时鲜”的美誉，每到二月，桃花汛期间，苏州人的餐桌上一定不能少了它的身影。鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆， “实为鱼种之上品” 。《正字通》按解：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。 ”古人好鳜鱼，竟将其美味堪比剧毒无比的河豚，这番为美食的舍生忘死，料我辈吃货实难相比。

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苏州有道名菜“松鼠鳜鱼” ，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。奢侈点的，在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片，经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保持鳜鱼的原汁原味，又有火腿的咸香深入鱼肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齿颊生香。

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三月甲鱼补身体
“菜花黄，甲鱼肥。 ”油菜花盛开之际，也是甲鱼最为肥美之时，苏州人是为“菜花甲鱼”也。而过了这个季节，到了夏季的甲鱼，就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津了。

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菜花甲鱼，体内遍布肥膏，营养最好，味道最美，也是最合时宜的。清炖甲鱼是常见做法；如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或冰糖甲鱼；煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位，都能将甲鱼体内的鲜美激发出来。用苏州人的老话来形容，就是“鲜得眉毛都要掉下来” 。