说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表( 三 ) 说到吃鱼

清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。 ”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之， “太湖白鱼实冠天下也” 。

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六月鳊鱼鲜如鸡
初夏，鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美。对于普通人家来说，最常吃的河鲜不是白鱼，也不是鳜鱼，当然更不是难得一见的塘鳢鱼和近乎绝迹的鲥鱼，而正是这极为寻常、谁都能吃得起的鳊鱼。

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这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味，野生的鳊鱼好寻且极鲜，在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒，亦可加一点咸菜与之同烧，味咸鲜，食之甚美。

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七月鳗鲡酱油焖
在苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹” ，所谓鳗鲡即是鳗鱼，白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。

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黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美" 。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称"三黄焖" 。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！

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冰糖河鳗，切成两寸的鳗鱼段内嵌进猪油，两端贴上姜片，入锅放少许水，煮沸撇去浮沫，加黄酒，用猪油包裹，多放油酱，不嫌其肥腻；多放冰糖，不嫌其甜腻；文火慢煮，起膏，端到桌上来真是“油出油进”！河鳗肉质细嫩，入口即化，相当美味哦。

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八月鲃鱼要吃肺
鲃鱼，也称为“斑鱼” ，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。 ”

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鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎的百年老店“石家饭店” ，一道“鲃肺汤”名声遐迩。 "鲃肺汤"原名"斑肝汤" ，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。 ”
鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。