说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表( 二 ) 说到吃鱼

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四月鲥鱼加葱须
"鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。 "每年四月，鲥鱼开始走上人们的餐桌。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。苏东坡有诗云:"芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。 "

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鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比，鲥鱼的做法要简单多，苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，素有"其味美在皮鳞之交，故食不去鳞"之说。
因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种，首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。

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关于鲥鱼的美珍，向来是见仁见智。不喜的，有言:"腹下细骨如箭镞，此东坡有'鲥鱼多骨之恨'也。 "作家张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹过:"人生三恨:一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完" 。喜欢的，不仅爱其膏腴肉嫩，而且更爱其刺多鲜耐吮，曾在书场中听闻过"一根肋，三两酒"的说法，虽说这是艺术夸张，但鲥鱼之鲜确也可见一斑。

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五月白鱼吃肚皮
农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多，在江苏以太湖白鱼为最佳，是“太湖三白”之一。因其嘴微微上翘，苏州民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白” 。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮（指白鱼中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所谓“黑鱼背脊鲢鱼头，白鱼肚皮青鱼尾” ，白鱼肚皮最是美味。

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白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。稍盐腌，葱姜少许即可，一点点酱油，一条白鱼，没有比这更朴素的做法了，但入口却肉质细嫩，肥美鲜洁。
白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。