说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表( 五 ) 说到吃鱼

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十二月青鱼要吃尾
青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品，过年时节家家必备一条青鱼，喻为年年有余。青鱼在苏州话中叫做“棲鱼” ，谐音与“聚”相近，意为“团聚”意思，因此深受百姓欢迎。《洞庭东山物产考》记载，青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。青鱼又能做成各类菜肴，街巷家庭中以红烧为主，有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用，有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用，风味独特。

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用青鱼做成的时令名菜很多，《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹” 。鱼肠剪开洗净，做成菜叫“卷菜”；鱼肝做成菜称为“秃肺” ，其味肥、鲜、香、糯，美味可口。这些都是老苏州吃客的至爱。著名苏帮菜式“青鱼甩水” ，用两条青鱼尾巴，洗净，肉厚的地方横剖开，再切两刀，尾巴不要斩断，使尾巴呈扇形展开。油锅热后，放入生姜片略煎，鱼尾放下去两面煎黄，入料酒、老抽酱油，加小半碗水盖上锅盖，烧得透一点，再加白糖。注意要让尾巴部分入汤，因为那是青鱼甩水最精彩的部分，高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时，用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面，起锅前放葱段。成菜呈酱红色，鱼肉肥嫩，鱼尾肥腴，咸中带甜。

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青鱼汆糟更是冬日里不可缺少的一道菜。这道菜的关键，并不在于汆，而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法，先将青鱼暴醃一天，再将香糟用黄酒调和，抹于鱼爿两面，放置一昼夜，待糟的恰到好处时，再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤，一般人家还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心。这是一道苏州冬令特色菜，喝一口汤，尝一口鱼肉，嚼之齿颊留芳，糟香醉人，味道极为鲜美。
除了“汆糟” ，还有一道“煎糟” ，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油。一盘干煎糟鱼端上桌上，鱼皮金黄，看着实实在在，但一口下去，外脆而内嫩，鱼肉透着浓浓的酒糟香，就是一种“金玉其外，内秀其中”的品质。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和米粒的口感相辅相成。

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来源：中餐烹友