说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表( 四 ) 说到吃鱼

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九月鲫鱼要塞肉
【说到吃鱼|江南人的吃鱼时间表】鲫鱼同鳊鱼一样，亦是常见之物，几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率最高的鱼类了。俗话说“夏鲤寒鲫” ，每年九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。

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“买条鲫鱼串串汤” ，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮，直至汤色奶白时或放入萝卜丝，或放入虾圆（河虾仁和猪膘做成），入口清淡而鲜美，暖胃又暖心。

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苏州人烧鲫鱼，最喜欢的是红烧鲫鱼，就是将鱼去鳞、肚杂、腮后洗净，油煎黄后烹入黄酒，放入葱、姜、酱油、水，煮开，放一点白糖，再煮收汁，就成了。有的人家在红烧鲫鱼时，放入茭白片，或者放入笋片，味道就更加鲜美了。再复杂一点，那就是儿时的记忆——鲫鱼塞肉了。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。这道菜既有鱼的鲜味又有肉的香味，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，又浸入了鱼肉鲜美的汤汁，老苏州形容起来，常说：真鲜得眉毛都要落下来哉！

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十月草鱼打牙祭
草鱼在苏州最著名的吃法，莫过于爆鱼。苏州人喜欢吃爆鱼，年夜饭的团圆餐桌上更是少不了这一份爆鱼。用青鱼做亦可，但草鱼比青鱼嫩，因而是更好的选择。

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苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。
传统的方式，传统的配料，却将这平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感，炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的。淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。

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十一月鲢鱼吃只头
吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头” ，苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，因而这种鱼就讲究吃鱼头。

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鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记， “治大国若烹小鲜”——不能常翻动，切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。

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苏州人吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人” 。叶正亭《吃在苏州》说：“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道” ，然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。 “鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。