▲ 希望头发可以一直像毛豆腐一样|中国最奇葩的豆腐，头发竟然比社畜还多？( 二 ) ▲希望头发可以一直像毛豆腐

▲上图：将豆浆表面凝结的油豆皮进行晾晒，风干后可做成毛豆腐副产品。下图：用含有高纯度特殊菌种的酸水点豆腐，是豆腐“长毛”的关键。图/纪录片《舌尖上的中国》
豆腐的诞生，改变了大豆的命运。从自然长毛，再到通过工艺让豆腐长毛，毛豆腐“毛”的诞生，同样改变了豆腐的命运。

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要想让豆腐长出“浓密的毛发” ，需要有足够的空间、恒定的温度以及湿度。
做好的豆腐趁鲜切成小块，放在竹蔑（毛豆腐的专用发酵容器）上，让豆腐悬空发酵，专心长毛。看似简单的发酵过程，只有在徽州特有的气温和湿度条件下，才会长出符合标准的细长绒毛。

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▲将豆腐放在竹篾上悬空发酵，直至长出符合标准的细长绒毛。下图摄影/ViewStock/VSI美好景象(Creative) ，图/视觉中国
毛豆腐的发酵时间受温度影响而变化，一般控制在18℃左右，发酵3-4天。绒毛的长势直接影响毛豆腐的口感及味道，发酵成熟的毛豆腐，浓密细长的绒毛间，夹杂着无数个黑色小颗粒，叫做孢子，像是奶油蛋糕中那一丁点儿的香草籽，是毛豆腐成熟的标志。
如此肆意“长毛”的毛豆腐，自然不会只有一种毛。用不同的酸水和菌种，可以形成四种不同类型的毛豆腐。按毛的长度，由长到短可依次分为蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中颜色为暗灰色的蓑衣毛，口感最好。棉花毛短于蓑衣毛，颜色为纯白色。

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▲浓密细长的绒毛间，夹杂着无数黑色孢子。图/视觉中国
外表长毛，内心“腐败”的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若两豆” 。看着极其不像食物的毛豆腐，顶着一头“浓密的毛发” ，内心的蛋白酶，被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，这一系列的转化，赋予了豆腐更软糯的口感和更鲜美的味道。
深谙美食的徽州人，烹饪这种转化而来的食物向来有一套自己的方法，作为毛豆腐的知己，他们自然更懂得，如何将这看似“腐败”的味道化为独特的鲜香。

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毛豆腐的吃法可繁可简，蒸、煮、炒、煎皆可。最为传统的吃法，还是油煎。发酵后的豆腐，味道有点一言难尽，说它臭吧，还没有臭得那么彻底，说它香吧，入锅前真的闻不出来。

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▲上图红烧毛豆腐；下图香煎毛豆腐。摄影/幕艺/幕艺，图/视觉中国
最地道的做法，是选用徽州当地纯手工压榨的菜子油，小火慢慢煎制，土菜籽油的香气能够最大限度激发出毛豆腐的鲜香。眼看着毛豆腐的“毛毛”全都紧贴在豆腐上，表皮开始泛起金黄，这时属于徽州人的仪式感才刚刚开始。
在豆腐的中间点缀当地的土辣椒酱，意为鸿运当头，再撒入葱花，意为锦上添花，上菜时还会喊着徽州当地的民谣。油煎后，菜籽油的香和辣椒酱的辣早已将毛豆腐原本的“臭”冲淡，入口先是豆腐表皮的微焦，其次是内里的软糯，口感有点像包浆豆腐，口味却更令人难忘。