餐桌上的色香味形来自于后厨的锅碗瓢盆每一道丰俭由人的美味都蕴含着厨师的用心良苦《红厨红菜...|王富希老先生-中国御膳面点大师餐桌上的色香味形

餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事

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今天我们《红厨红菜》栏目请来了一位誉满京城的老师傅——王希富老先生。
王希富，京城人氏，知名的古建大师、教育家，同时也是宫廷菜、庄馆菜传承人，御膳面点大师，花家怡园总顾问。传闻，王老先生还是中国最后一位会做满汉全席的老师傅。
怎么一位建筑大师改行做了面点，还成了行家呢？
说来还颇有家学渊源之功。
王希富

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宫廷菜传人
庄馆菜传人
御膳面点大师
花家怡园总顾问
为传承御膳，凛然扛起责任
原来王老的外祖父本在清宫御膳房当差，父亲王殿臣，是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨；大哥、二哥和几位舅舅也是老北京八大楼的名厨……儿时的种种耳濡目染，不仅练就了敏锐的味蕾和绝活手艺，还培养出他对御膳、对面点的深厚情谊和强烈的文化认同。
所以当王老从建筑行业退休、准备颐养天年的时候，面临传统御膳，特别是更加复杂、但味道非一般可比的宫廷面点后继无人的局面，竟忧心忡忡、无法坐视不理。因此，王老再次出山，向年事已高的二哥虚心讨教，扛起了御膳烹饪的传承责任。

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坚持传统，给后世留下味觉记忆
王老坚持用最传统的方法制作面点，耗时、耗工、耗材、耗精力。
比如做豌豆黄，要用100目筛纯手工研磨豌豆；推油酥面，要不厌其烦地将面里的颗粒细细推开；制作玫瑰饼，要亲自去百花山挑选最新鲜的玫瑰……为的就是留存住那些即将湮灭的记忆，让后人也有机会品尝到最极致、又最质朴的味道，从舌尖到心间，承沐面点所带来的感动。
王老的家中有十来本家传菜折，均为王老父亲手书。凭借珍贵的一手资料，加上回忆早年间品尝到的父亲的手艺，王老还原了很多早已失传的御膳面点。

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王老先生红菜
翻毛月饼

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原料：
水油面皮（中筋面粉150克，猪油40克，水80克，盐2克，白糖15克）
油酥（中筋面粉100克，猪油60克）
做法：
1、将水油面皮的所有配料混合揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟。
2、将油酥的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟。
3、水油皮按扁，将油酥放入面饼上，包成包子状。
4、然后擀开，将面饼折叠，像叠被子一样；再次折叠，擀开。
5、将面饼对折，再对折；擀开，再对折；擀开，再对折。
6、卷起来，分成8份均匀的剂子。
7、把五仁馅分成8小份，剂子切口朝上，按扁。
8、面皮上放入五仁馅，包好，收口。
9、入烤盘，预热烤箱， 180度烘烤25分钟。
小贴士：
1、不要选用高筋面粉，否则口感就不酥了，若是没有中筋面粉，低筋面粉也可以，这两样实在没有的话，可在高筋面粉中按4:1加土豆淀粉，也可起到酥的口感；
2、起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。