隔夜食物真不能吃吗？

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网络上有一个广为流传的说法叫“隔夜菜不能吃” ，无论是荤菜还是素菜，是否有放入冰箱中保存，只要是隔夜了，食物中的亚硝酸盐就会严重超标，食用就有致癌的风险。这个说法导致了很多人对隔夜菜的态度是“谈之色变” ，到底吃了隔夜食物是否真的对我们的身体有坏处呢？
首先从大多数人关注的致癌物质亚硝酸盐来分析。我国对于食物中的亚硝酸盐含量的国家标准分别为肉类3mg/kg ，蔬菜4mg/kg 。

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实验测定了白菜、胡萝卜和牛肉三种隔夜菜分别在12、24、48h时所含的亚硝酸盐总量。从实验结果表1可以看出，三种隔夜菜的亚硝酸盐含量均远小于国家标准，而隔夜菜中的亚硝酸盐含量会随着保存时间增加逐步增加，冷藏条件下的隔夜菜的亚硝酸盐含量低于常温下保存的。 [1]所以，冷藏后隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不会引起健康风险。

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既然隔夜菜中的亚硝酸盐含量不足以有致癌的风险，那么为什么还会提倡人们少吃隔夜菜呢？这是因为经过一夜的放置后，隔夜菜的营养价值有所下降，并且容易滋生细菌、霉菌等微生物，导致人们食用后患上食源性疾病。

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【隔夜食物真不能吃吗？】只要把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速放入冰箱进行冷藏，食用前进行彻底加热，没有变质的隔夜菜是可以安心食用的。
本期作者：梁嘉妍
美编：蒋婷婷
参考文献：
[1]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(15):151-152.
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