致癌物|减少厨房里的“致癌物”，这些方法学会一个都好！致癌物|黄曲霉素|苯并芘

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-发霉的案板、筷子产生黄曲霉素的可能性较小，但霉菌也可能危害健康，扔了吧。
-“油冒烟了再放菜” ，晚了！油烟里早已产生多种致癌物。
- 4 个办法减少煎炒烤制产生的“致癌物”：蒸烤箱比烤箱更好、用微波炉预处理食材、低温烹饪及短时间歇加热、使用香辛料和天然抗氧化剂。
最近，有读者留言说有些科普文章在讲“厨房案板容易产生黄曲霉素，要经常更换” ，想知道案板是不是真的这么“高危” 。
今天就来讲讲“厨房常见的致癌物”以及怎么做能避免厨房成为“致癌物的生产车间” 。
黄曲霉素
污染食物的 1 级致癌物
黄曲霉素，大概是大家最熟悉的致癌物了，发霉的花生、瓜子中，都有它的身影。
因为具有很强的肝脏毒性及致畸作用，早就被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构列为1 类致癌物，即明确的人类致癌物。
不过，不是“发霉” ，就会产生黄曲霉素的。
霉菌是自然界中很常见的一种微生物，而且并不见得都会有害，比如食品酿造工艺中用到的红曲霉等等，就没什么危害。
只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌，会产生黄曲霉素，而且黄曲霉素也有一个大家庭，像是黄曲霉毒素B1、M1之类比较常见。
黄曲霉素多见于长霉的食物
厨房案板、木质或竹质筷子确实常常会因为清洗不干净及晾晒不到位而出现霉点，看着就有点糟心……
但黄曲霉素更常见于被污染的花生、玉米、大米以及坚果、干果等，因为这些食物中有黄曲霉素“喜欢”的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。如果再遇到高温高湿的环境，就可能产生毒素。[1]
而一般家庭使用的案板、木质或竹质筷子，很难提供黄曲霉素繁殖所需要的营养，高温高湿环境确实会长霉，但要说“产生黄曲霉素”就有点难了……（不过，你要是拿在阴暗潮湿厨房十几年甚至几十年没清洗的案板去检测，那很大概率会检出黄曲霉素，但一般家庭都不会出现这种极端情况。）
但这并不是说案板发霉的问题不值得关注，只是我个人认为不该用谣言来传播正确的结论。

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图 | 腾讯云图库
“油冒烟了再放菜”是错的！
“油冒烟了再放菜” ，是很多家庭的炒菜经验，但这其实对健康有害！
这条经验大概传承自使用粗制油的年代。炒菜温度应控制在200℃ 以下，粗制油的烟点（开始明显冒烟的温度）在130℃ ，等油明显冒烟了放菜正合适。
而现在我们使用的油烟点基本都在200℃及以上，还沿用“油冒烟了再放菜”的经验，就会导致油温过高，产生苯、苯并芘、丙烯醛、巴豆醛等多种有毒物质及可能致癌物。

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做点啥能避免或减少？
多蒸煮少煎炸
减少爆炒、煎、炸等烹饪方式，善用微波炉、烤箱等工具，争取多用蒸、煮、烤以及凉拌等烹饪方式。
可以根据不同烹饪方式的油温选择合适的油。