致癌物|减少厨房里的“致癌物”，这些方法学会一个都好！( 二 ) 致癌物|黄曲霉素|苯并芘

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炒菜用新油
不管用什么油，炒菜时要用新油，因为加热过的油烟点会明显降低，会导致油烟增加。
同时，高温油炸产生的苯并芘、杂环胺等有毒物质会累积在油中，用得越久，越危险。
注意温度
现在有些灶台、锅具都有测温功能。
除此之外，你还可以在热油里放入一点配菜、葱，看到周围冒泡时，表示温度正合适，可以下主菜了，这样能有效避免因温度过热产生大量油烟。
善用抽油烟机
一定要用抽油烟机！跟做饭时开抽油烟机的女性相比，不开抽油烟机的女性患肺癌的风险更高。[7]
使用抽油烟机时，一定要“早开迟关”并定期清洁。
戴 KP 类口罩
抽油烟机有时不能彻底吸附油烟，有条件的话可以戴口罩。根据GB 2626-2019《呼吸防护自吸过滤式防颗粒物呼吸器》中的分类，要达到防油烟的目的，应选择可以防油性颗粒的 KP 类口罩。
煎、炸、烤
增加风味，也带来多种致癌物
【致癌物|减少厨房里的“致癌物”，这些方法学会一个都好！】煎、炸、烤烹饪过程，产生的油烟对“做”的人有致癌风险，同时也把杂环胺、多环芳烃和丙烯酰等多种致癌物留在了食物中， “吃”的人也有致癌风险。
美味的代价：留在食物中的致癌物
杂环胺
“制造”美味的美拉德反应是形成极性杂环胺的重要途径之一。研究表明45% 的煎炸样品中杂环胺含量超过1.5 ng/g ，而蒸制加工的样品均未检测出杂环胺。
丙烯酰胺
对人体有致癌风险，还会引起神经损伤，被国际癌症研究机构列为2A 类致癌物，即很可能人类致癌物。
它广泛存在于各种食品中，尤其是经高温加工的富含淀粉类食品，如在290 ℃下烤制20 分钟的薯条，丙烯酰胺含量可达1800 μg/kg。
多环芳烃
苯并芘是大家最熟悉的多环芳烃类致癌物，它在多环芳烃里毒性最大且所占比例也较大。烧烤、油炸等高温加工肉制品占多环芳烃总摄入量的88%~98% 。

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图 | 腾讯云图库
做点啥能避免或减少？
蒸烤箱可能更好
蒸汽辅助烤制（其实就是在传统的烤箱上连接蒸汽发生设备），一方面，通过改变食材传热，减少烤制肉类中杂环胺的含量。另一方面，将食材水分含量调节到不易生成丙烯酰胺的范围，如在传统焙烤的后期加入蒸汽，就能减少 50% 的丙烯酰胺。
对家庭烹饪来说，相对烤箱，蒸烤箱也许是更好的选择。
微波炉预处理食材
先用微波炉预处理食材，减少食材中的水分，就能显著减少肉中的杂环胺，如牛肉饼经微波预处理 2 分钟再以 250 °C烤制的样品中 PhIP （一种杂环胺）的含量会降低86%。
另外，还因为显著减少了肉制品的烤制时间，从而减少了肉制品中的多环芳烃。

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微波炉的作用可不只是热剩菜剩饭哦~| 腾讯云图库
控制温度与时间
低温烹饪和短时间歇加热可显著降低煎炸食品中的杂环胺含量。研究发现，烤制温度低于 250 ℃ ，烤制时间少于30 分钟，或煎炸油温低于150 ℃或煎炸时间少于 2 分钟，杂环胺生成量较少。多环芳烃与杂环胺类似。