记忆里|酱油贵了就好?认准瓶身上这“3行字”,1分钟学会挑选优质好酱油
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记忆里 , 儿时的酱油貌似只有一种 , 并且名字也只有一个 , 就是“酱油”!那会家里的酱油用光了 , 都会用父亲喝完的酒瓶子 , 用水冲洗干净晾干后 , 拿着去供销社打酱油 。 打酱油的量具一般都是用“提子” , 一提子就是一斤 , 童叟无欺!
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记得那个时候的酱油 , 颜色是统一的 , 味道也是统一的 , 无论是供销社打的酱油 , 还是走街串巷卖调味品的 , 甚至是小卖部刚兴起的时候 , 售卖的酱油都是一样的 , 并无贵贱好坏之分!
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如今 , 去一趟超市买酱油 , 走到调味区一看 , 不同种类的 , 且不同名称的酱油琳琅满目 , 同时也让人目接不暇!像一品鲜、味极鲜、日本酱油、红烧酱油、海鲜酱油、凉拌酱油等等 。 面对不同种类的酱油 , 不同名称的酱油 , 怎么买?
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所以 , 很多朋友买酱油 , 干脆不费事了 , 就看价格!毕竟老话说得好:一分价钱一分货嘛!但酱油真的就是越贵越好吗?
答案:不一定!
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因为 , 以前用酱油的目的 , 就是单一的调味 。 但如今酱油的功能更加细分化了 , 买酱油要根据自家的需求来挑选酱油 , 并且 , 在这个基础上 , 还要挑选出优质的好酱油!所以 , 买酱油真不是越贵就越好 , 而是看瓶身上的这“3行字” , 这样才能挑选到符合自家需求的优质好酱油!
第一行:看氨基酸态氮的含量
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众所周知 , 无论是何种酱油 , 其基本的功能就是增加菜品的鲜味和营养价值 , 而看一瓶酱油是否优质 , 是否能达到提鲜和增加菜品的营养价值 , 主要取决于酱油中氨基酸态氮含量的高低 。
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一般来说 , 氨基酸态氮含量越高 , 其酱油的等级就越高 , 品质也就越好 , 价格也相对略贵 。 而按照我国酱油酿造的标准 , 酱油分为四级 , 分别是:特级、一级、二级和三级 。
氨基酸态氮≥0.8克/100ml为特级;
氨基酸态氮≥0.7克/100ml为一级;
氨基酸态氮≥0.55克/100ml为二级;
氨基酸态氮≥0.4克/100ml为三级 。
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举个例子 , 很多朋友蒸鱼时会用蒸鱼豉油 , 感觉用它做出来的鱼更加鲜美!其实 , 看看蒸鱼豉油中氨基酸态氮的含量 , 达到了每100毫升含有1.2克的氨基酸态氮 , 这样做出来的饭菜怎么可能不鲜美?
第二行:看酿造工艺
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看完氨基酸态氮的含量 , 再看看酱油的酿造工艺!一般来说 , 酱油酿造分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种工艺 。
低盐固态发酵:指的是以脱脂大豆及麦麸为原料 , 经过蒸煮、曲霉菌制曲后 , 与盐水混合成固态酱醅 , 再经高温发酵制成的酱油 。 这种酱油的颜色深 , 风味和香气稍差 。 由于酿造时间短 , 一个月便可成品 , 所以也叫作速成酱油 。
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高盐稀态发酵:指的是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料 , 以较高浓度的盐水以及液态的酱醪为基础 , 再经低温发酵制成的酱油 。 这种酱油酿造时间长 , 一般为6个月左右 , 成品酱油的口感以咸味和鲜味为主 , 细品还会带有一丝香甜的味道 。 可以说高盐稀态发酵酿造的酱油 , 是最贴近古法酿造的 。
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