豆腐|腐乳到底是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案，建议尽量少吃吧( 二 ) 黄曲霉|致癌物|亚硝酸盐

?三、虽然不致癌，却不建议多吃
不建议日常吃太多腐乳主要有以下几个原因：
1、含盐高
有说法指，一块腐乳大约含有12克的盐，但实际上腐乳的含盐量并没有这么高。
《中国食物成分表（第二版）》显示， 100克红腐乳大约含有3091毫克的钠， 100克的白腐乳大约含有2460毫克的钠，而100克的青腐乳大约含有2012毫克的钠。如果每天吃一块（约10克）腐乳，按每克盐400毫克钠来换算，相当于0.5-0.7克盐。
但总体而言，腐乳仍属于高盐食物，吃太多会超过《中国居民膳食指南》推荐的每日盐摄入量不超过6克的标准。

?2、嘌呤高

腐乳属于微生物发酵食品，而协助腐乳发酵的微生物中含有较多的核苷酸，核苷酸中含有嘌呤，经过氧化后会转化成尿酸，可加重痛风病情或者诱发痛风急性发作。
所以，有痛风或者高尿酸血症的患者应严格限制或禁止食用腐乳。
3、自制腐乳有风险
家庭自制腐乳时，会将腐乳装在罐子里密封一段时间。在无氧的环境中，一种叫做“肉毒梭状芽孢杆菌”的厌氧菌会大量繁殖，并且产生一种叫做“肉毒毒素”的毒素。
肉毒毒素是目前已知毒性最强的一种微生物毒素，会抑制神经递质释放，进而引发肌肉松弛型麻痹，而且人类只要摄入0.1-1微克即可致死。
而工业生产腐乳时，都会先对食品原料和容器设备等进行灭菌，然后再接种筛选好的菌株，这样可以避免腐乳在发酵过程中产生对健康有危险的杂菌。

?平时在购买和储存腐乳时，也要注意以下事项：

首先，要尽量从正规渠道购买由历史悠久、生产规模化的厂家生产的腐乳。
其次，开封后的腐乳要放入冰箱冷藏层保存，因为菌群在低温环境下新陈代谢会变得缓慢，能让腐乳保存更久的时间。
每次要吃腐乳时，应用干净的筷子、叉子或勺子来取用，而吃不完的腐乳一定要及时拧紧瓶盖，并放入冰箱冷藏保存。
再者，不要将白醋、香油和酒精等倒入剩余的腐乳里，否则可能会引发其他杂菌繁殖生长，甚至可能会产生一些毒素，容易导致食物中毒。

?总体而言，偶尔适量吃点腐乳并不会致癌，无需过分担心。平时买腐乳要去大超市等正规渠道买包装好的，千万不要去路边摊买，更不要自制腐乳。另外，吃腐乳的同时也要注意减少食盐和其他含盐食物的摄入量。
参考资料：
[1
经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个… .科普中国， 2021-02-26
[2
经常吃腐乳会致癌？专家：谣言！.羊城晚报， 2021-04-13
[3
腐乳要选低盐的！味道鲜美、矿物质多.生命时报， 2018-05-22
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