豆腐|腐乳到底是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案，建议尽量少吃吧黄曲霉|致癌物|亚硝酸盐

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“快把家里的腐乳扔了！”
王阿姨很激动，因为她看到网上说不要再吃腐乳了，里面有致癌物。而平时，自己和老伴两个人，常常一人一块腐乳下饭，或者作为调味品炒菜吃。
为此，王阿姨很担心，之前吃了那么多腐乳，自己和老伴会不会因此而患癌。
有着东方奶酪的美誉的腐乳，难道吃多了真的会致癌吗？

?一、豆腐是怎么变成腐乳的？
腐乳是在豆腐里加入微生物进行发酵，然后再加入汤料腌制而成，根据汤料和发酵时间的不同，可分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。
有人会问为什么现在的腐乳，没有以前好吃了？
这是因为以前腐乳大多是小作坊生产或家庭自制的，主要是借助环境中的微生物来进行发酵，微生物的种类较为丰富，代谢的物质也多，风味也就更丰富。
但这些微生物中既有有益菌，又有有害菌，一旦发酵过程中菌群失衡，成品不仅有异味，还会带来健康风险。
现在的腐乳主要是工业生产的，为了保证安全性，使用的菌种较少，产生的代谢物质也会比较少，所以吃起来没有自然发酵的味道那么丰富有层次。

?【豆腐|腐乳到底是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案，建议尽量少吃吧】二、腐乳是人间美味还是致癌毒物？
从营养价值的角度来看，腐乳既保留了豆腐里的钙、大豆异黄酮等好的营养成分，同时微生物也将豆腐里的蛋白质和脂肪都分解了，还去除了大豆里导致胀气和不好消化的成分，让腐乳变得更好消化。
另外，在微生物的作用下，腐乳中B族维生素的含量比豆腐高了3-7倍，还产生了原本豆腐没有的维生素B12以及蛋白黑素和γ-氨基丁酸等具有保健功效的活性物质。

?那么腐乳会致癌吗？网上关于腐乳致癌主要有两种说法。

第一种说法指协助腐乳发酵的霉菌是黄曲霉，导致发酵后的腐乳会产生强致癌物黄曲霉毒素。
但实际上协助腐乳发酵的霉菌主要是根霉菌和毛霉菌等，而不是黄曲霉，腐乳发酵过程中也不会产生黄曲霉毒素。
第二种说法指腐乳含有较多的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在胃肠道中可合成致癌物亚硝胺，所以会致癌。
泡菜等发酵食品中确实含有较多的亚硝酸盐，因为细菌会把原材料中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。但是腐乳的原材料大豆中本身的硝酸盐含量较低，发酵过程中并不会产生太多的亚硝酸盐。
只要是从正规渠道购买的由正规厂家生产的包装完整的腐乳，就无需担心有毒素或致癌物，可以放心食用。

?另外，虽然腐乳含有不少具有保健价值的成分，但目前关于这些成分的研究主要是动物实验和体外实验，缺乏临床试验，到底人要吃多少量、怎么吃才能发挥这些成分的效果还不明确。

而且如果吃太多腐乳，又会带来盐摄入过量的坏处。所以不要期望吃腐乳能起到保健功效，也不宜为了保健而吃太多腐乳，把腐乳当做一种有营养但不能吃太多的普通调料即可。