味精，给你无限的鲜味

最近，一部当代都市家庭剧《家的N次方》在各大卫视陆续播出，里面以家为主旋律的故事让人记忆犹新、印象深刻。人与人之间的亲情、爱情、友情可以让家洋溢出N倍的幸福，那么，如果食材当前，什么可以让它散发出N倍的鲜味儿呢？不错，就是已经有一百年发展史，并且现在依旧与我们的生活紧密相关的味精。
味精，学名谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，它在自然界中普遍存在，既可以形成蛋白质或多肽以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中具有呈鲜作用的就是这种游离态的谷氨酸。
众所周知，鸡、鸭、鱼、肉本身肉质鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此，只有烹调煮熟后，谷氨酸游离出来，鲜味才会跟着出来。一般高蛋白质的食品中谷氨酸的含量就会高，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品等，此外，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）都有相当高含量的游离谷氨酸存在。
谷氨酸由酸变成盐时更容易游离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。而更简单的增鲜办法，就是撒上谷氨酸钠，也就是味精，可以一下达到最佳效果。
【味精，给你无限的鲜味】
在我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头” 。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，主要分布在舌乳头上，口腔的腭、咽等部位也有少量的分布。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，人就产生了味觉，辨别出食物的滋味。
人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只能分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味。在英国《自然》杂志上，一个美国研究小组发表了他们对于人类感受氨基酸味道的研究成果。他们发现，在人的味觉细胞表面存在着T1R1和T1R3两种蛋白质。作为氨基酸的受体，这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20种L氨基酸的味道，特别是谷氨酸的味道。
不管是在家庭还是聚会中，口感、口味永远都是餐桌的主旋律，正是调味品的千变万化让我们的菜肴变得丰富多样。作为最早使用的提鲜剂，味精已经有了百年历史，从最早的单纯使用味精，到现在以味精为主要原料推出的各种复合调味品，始终发挥着重要作用。大连工业大学教授农绍庄曾经指出，其实各类提鲜调料的主要原料都是谷氨酸钠，也就是味精。谷氨酸钠是一种天然的、单一的鲜味物质，可以说，味精是调味品中的“鲜味之源” 。
味精是一种提鲜剂，它的作用不是要改变肉类、菜类本身的味道，而是使它们的鲜味发挥到最佳，让牛肉的牛肉味儿更鲜、鸡肉的鸡肉味儿更鲜。不同于复合调味品“小而专”的特点，味精的用途几乎可以用“大而广”来形容，在炒菜、做馅、拌凉菜、做汤时，它都是关键而不可少的“配角”，虽然看不见但一定可以品尝到。此外，味精除了是家庭厨房中必备的增鲜调味料以外，还出现在很多方便食品的配料表中，比如方便面的调味包、火腿肠、香瓜子、酱油等等，更不用说鸡精、蘑菇精这些“精”字辈的调味料了。