炖煮食物起泡沫，留下还是撇掉？

本文转自：沧州日报
炖煮食物起泡沫，留下还是撇掉？
□本报采访人员尹超

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炖肉、煮粥、榨果汁时，经常能在表面看到一层泡沫。有人说这是营养精华，也有人认为它们是“脏东西” ，需要撇掉。那么，这些泡沫是撇还是留？哪些该撇，哪些该留？
沧州中西医结合医院国医堂主任医师刘建介绍说，炖煮食物或冲泡茶叶、咖啡时，当液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就会产生小泡泡。
表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物，它是一种“两亲”分子，能和水、油融合。当液体被搅动之后，空气会进入液体，就形成了泡沫。
食物中产生的泡沫，大部分都是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征，比如一些食物中特有的蛋白质、二氧化碳等。
刘建介绍说，食物产生的泡沫该去该留，需要分情况来定。
【炖煮食物起泡沫，留下还是撇掉？】炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分，初期时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，卖相也不好，最好撇掉。炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
煮虾时，汤水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。
打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝。
刘建提醒，有害的泡沫一定要撇掉，不要饮食。
有些泡沫则可以留下，如豆浆起沫，熬粥、煮面条时产生的泡沫。
豆浆中的沫主要成分是皂甙，研究发现，皂甙具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用。煮一些果蔬也有类似豆浆起沫的现象，比如大枣在煮的过程中易起泡，就是因为其中含有皂甙。
而熬粥、煮面条时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，可放心食用。
还有一些泡沫，如榨果蔬汁时产生的泡沫，包含多种物质，但它们也都是果蔬汁中的营养成分，不会对健康造成危害。这些无害泡沫，可根据个人口味去留。

炖煮食物起泡沫， 留下还是撇掉？

炖煮食物起泡沫，留下还是撇掉？