香喷喷一碗卤肉饭

本文转自：北京晚报
▌懒洋洋

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【香喷喷一碗卤肉饭】每个喜欢五花肉的人，心中都有自己的那一碗香喷喷的卤肉饭。
做卤肉饭，最先得加工五花肉，也叫肋条肉，就是猪腹部肥瘦相间的那部分，一般的是三层五花，好一些的能达到七层，极品的会有十层之多。为了好切，可以先把一整块的带皮五花肉搁到冷水锅里煮煮，塑个形儿，再扔个葱结姜片倒点料酒去去腥，煮出肉里的血水后捞出洗净，切成一厘米左右的厚片后，再竖着切成丁儿……规规矩矩，有棱有角，看着就很舒服。
卤肉饭的另一个灵魂主料就是红葱头，这是一种比乒乓球小一点的类似于葱头的东西，虽然个头小但辣劲儿比紫皮的葱头可是大多了，切它得备好纸巾或是戴上眼镜。不过这种红葱头市场里并不多见，在家做卤肉饭通常都会用大的紫皮葱头代替，或是买罐装的炸好的红葱酥。紫皮的大葱头虽然没有小的红葱头辣，刀切的时候还是不免让人一把鼻涕一把泪的。话说有这么刺激的调料的加持，那卤肉饭做出来不好吃才怪！
为了让卤肉饭更香气撩人口感丰富，一捧香菇丁也是必不可少的，如果用花菇更好，因为花菇嚼起来比香菇更肉头，香气也更浓一些。
主料准备好就可以开火烹制了。锅里放少许油，把切好的肉丁放进去翻炒，加点葱姜末，加几粒冰糖，生抽老抽蚝油腐乳汁黄酒，加入花菇丁最后再加入洋葱碎，倒一罐啤酒进去小火咕嘟上。五花肉在火上咕嘟着的时候，煮俩鸡蛋，烫几根小油菜……电饭煲里洗净的东北大米和青麦仁上滴几滴油和白醋，蒸出来的饭既软糯晶莹又颗粒分明，米香绕舌……
约莫四十分钟左右，锅里的汤汁渐渐浓稠，一粒粒玛瑙色的肉粒花菇丁带着迷人的香气呈现于眼皮底下，尝一口，肉丁鲜香，肉皮韧糯，花菇丁和葱头丁吸饱了酒香肉香和焦糖啤酒的复合气息。
盛一小碗米饭倒扣在盘里，舀一勺卤肉浇在上面，切个鸡蛋加上两根烫熟的油菜，五彩纷呈又香气袅袅，一时间我竟呆在桌前，不知自己就是简简单单地做了碗饭，还是完成了一个什么作品。
现在我们尽人皆知的北宋美食大博主老饕苏轼，就是一个肉食爱好者，以他名字直接命名的名馔就有东坡肉、东坡肘子，他当年被贬黄州时，当地羊肉价高猪肉价低，他常买猪肉以满足口腹之欲，并乐于研究烹饪之法，还特意写了一首《猪肉颂》，把用火的讲究说得明明白白：炖肉的过程千万莫用急火，急火炖出的肉容易发焦，微火才是煨炖的精髓所在。
北宋时期还没有卤肉饭的叫法，但老饕东坡先生的教言，却已经告诉了人们怎样才能做出一碗高水准的卤肉饭：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。 ”这，不正是我心中那一碗香喷喷的卤肉饭！

香喷喷 一碗卤肉饭

香喷喷一碗卤肉饭