白脱、哈斗、别司忌都是啥？只有上海人才晓得！( 二 ) _健康小知识

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离开上海，哪也吃不到这样的栗子蛋糕。 /纪录片编辑室《爱上海派西点》
“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一层硬硬的巧克力，有时候还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋润，又绵密——是不是跟闪电泡芙长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名éclairs毫无关系，倒很像是Hotdog（热狗）的音译。仔细想来，哈斗与热狗在外观上确有相似之处，倒不晓得是哪位前辈给这法国甜心取个美国名字，还把造型变得胖墩墩的。
还有“别司忌” ，一看就知道，这名字是英语biscuit（饼干）的谐音。可别司忌分明是刷了黄油烤到焦脆的面包条，表面铺着甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，随即又有黄油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者浓茶，一下午就能干掉一整袋。

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黄油味的别司忌，表面有细细的砂糖粒。摄影/傅鼎
上海西点里，还能找到许许多多“似曾相识”的趣味：拿破仑蛋糕与法式千层酥，西番尼与歌剧院蛋糕，忌司条与Torsade面包……这些点心来自世界各地，却在上海达成了奇妙的统一，无论是法式的西饼屋还是俄式的老字号，各有千秋的口感中，都贯穿着一脉相承的海派风情。
西点与海派，缠绵交织的一百年
上海人能把西点改造得如此成功、如此彻底，离不开一百多年前那段“西菜中吃”的历史。
1843年，上海开埠，各国商人纷至沓来，也带来了不少西式菜肴。在当时的国人看来， “西菜”时髦、精致，很适合尝鲜，但口味着实不好适应。直到1880年前后，第一家国人经营的“一品香”番菜馆开张，雇佣广东名厨烹饪“英法大菜” ，自此“沪北少年，宽帽、黑衣、窄袜、绣履、马车、番菜，无一日可去诸口，离诸身” ，改良的西食风靡沪上。
“西点中做”的民国罗曼司
二十世纪二、三十年代，上海人已经很习惯中西结合的口味了。此时，恰有大量俄侨流亡上海，便有会做生意的山东厨师开设大批罗宋餐厅，物美价廉，兼顾中俄口味，进一步把许多西式餐点改造成了亲切的中国风格。
创立西点老字号“哈尔滨食品厂”的杨冠林，就是一名想做俄侨生意的山东厨师，他曾在哈尔滨和海参崴学艺，凭借精湛的俄式餐点手艺，于1936年在俄侨聚集的霞飞路（现淮海中路）创办了哈尔滨食品厂的前身“福利面包厂” 。为了吸引更多上海顾客，他把许多硬梆梆的俄式点心调整得更加松软清淡，又用量大实惠的风格征服了市场。
今天的哈尔滨食品厂还是那么平易近人，奶香十足的小蝴蝶酥，一大包只要二十多块钱，是能与国际饭店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更让人难忘的是杏桃排，滋润厚实的糕底上铺满了大片杏仁，还有厚厚的一层糖浆，咬上一口，酥酥口感之中包裹着化不开的黄油味，每天不到下午就会被抢个精光。

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杏仁、胡桃……哈氏的店面里总飘着满满的坚果香。摄影/吴旻昊
同样是老字号， “凯司令”已然是海派西点的一张名片， 1928年它在静安寺路（现南京西路）开张时却是以西餐起家，后来从德国人开设的飞达西菜社“挖角”凌氏父子，一手惊艳的西点才名动上海滩。张爱玲极爱凯司令，常与好友炎樱来此尝一口甜软的蛋糕。在《色戒》原文里，她并没有明写王佳芝与易先生见面就是在凯司令，可明眼人一看便知道那静安寺路角的咖啡厅指的是哪家。