白脱、哈斗、别司忌都是啥？只有上海人才晓得！( 三 ) _健康小知识

可惜张爱玲大概没有品尝到前文说的那种点缀奶油和樱桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才将它发明出来。好在凯司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定义了上海人心心念念的“白脱”口味。 “白脱”就是butter（黄油），黄油、蛋液、热糖浆，打发成蓬松又硬挺的奶油膏，用来裱花最为精美，吃起来也有充实又让人怀念的奶香，配上蛋香浓郁的糕底，是从1928年起就有的老味道。

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精致细腻的白脱裱花，是种很复古的时髦。 /上海市群众艺术馆
当然，白脱蛋糕不止凯司令会做，每家海派西点都有自己的白脱裱花绝活。对于懂行的“老克勒”来说，一只蛋糕出自谁家，是一眼就能看出来的：凯司令有德式风格，裱花一丝不苟，是圆圆的一圈；老大昌则是浪漫的法式风情，裱花是半圈，图案也更潇洒自由。这家老字号的创立者倒真是洋人。 1903年，它是法国远东商业公司开办的“法国食品商店” ， 1919年又转给一对亚美尼亚兄弟，一直售卖法式点心，后来又交给上海商人朱砚清。朱砚清在沪郊经营奶牛场，这一下就算是打通了上下游，制作了许多鲜奶甜点，一时间风头极盛。
正是因为有这鲜奶的优势，老大昌才能在50年代率先推出“冰糕” 。这种经典的冷饮用了改良的意式手艺，没有添加剂，配料无非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠浓郁的奶香打下甜美的基调，轻柔得就像初冬的雪融化在舌尖。

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老上海冰糕，轻盈且绵软，比哈根达斯好吃多了。摄影/傅鼎
八十年代的奶香协奏曲
到了七八十年代，老字号风采不减当年，新一代已经迫不及待地登上了历史舞台。
不如先从承载了最多甜蜜回忆的“牛奶棚”说起。 “牛奶棚”其实是上海人对奶牛场的统称，但最出名的“牛奶棚”毫无疑问是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商“可的乳品公司” ，公私合营后改名“乳品二厂” ， 70年代后改建内部食堂，开出了饮品店。
那个时候的年轻人，只要在上海谈过恋爱，恐怕都去牛奶棚吃过“掼奶油” 。 “掼奶油”就是打发的稀奶油，当然是用最优质的鲜奶做出来的最美味。牛奶棚的掼奶油装在高脚小碟子里，精致漂亮，爽滑甜润，谁都拒绝不了这种诱惑，只是不便宜，四角钱一份，顶得上好几碗小馄饨，去一次可得咬咬牙跺跺脚才狠得下心。

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现在的掼奶油更精致了，还是有种让人怀念的味道。摄影/吴旻昊
可见当时鲜奶制品还相当奢侈，并不是随随便便就能吃到的。那个时候，市面上的蛋糕多是用人造奶油“麦淇淋”做的，吃多了舌头上好像会留下蜡味。 1986年，中英合资的“红宝石”问世，纯纯的鲜奶蛋糕一下子就俘获了上海人的味蕾，标志性的红白格子餐布也就成了一代人的青春记忆。直到今天，红宝石的奶油小方依然是上海人的心头好。别看它外表朴实得很，绵软香滑的鲜奶油不甜不腻，蛋糕夹层里还有菠萝丁，软软嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。
八十年代，法棍也引领了一波时尚潮流。 1985年静安面包房开业的时候，华山路上到处都是肩膀上扛根法棍的年轻人。不过法棍到底还是太硬，说它一棍子能敲死人绝不是刻薄。于是咸香的法棍变成了“白脱小球” ，个头小，份量足，外皮硬，内心软，最重要的是加足了牛奶和黄油，实实是一顿奶香盛宴。