白脱、哈斗、别司忌都是啥？只有上海人才晓得！

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地道风物
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作者|风物菌
快过年了。
“年味儿”这个东西，一个地方一个样。在上海，大概因为平常的日子已经足够精彩，过年了人们倒不爱出门，大街上少了许多热闹。但花头也是不少的：要晒腊肉，要包汤团，要炸春卷，要起个大早去买王家沙的八宝饭，年夜饭桌上最好还能摆上个热气氤氲的锅子。城隍庙的头炷香是要烧的，灯会也是要赏的，人山人海之中，焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子钻，才切切实实感受到了十足的烟火气。
上海的年味儿，还有个独特的风向标：西饼屋前的队伍排起长队，排队的还多是花白头发梳得一丝不乱的阿姨爷叔，那就是年节要到了。
这正是上海与众不同的地方：年货的清单里，城隍庙的五香豆要往后站，国际饭店的蝴蝶酥却不能缺。年夜饭的餐桌上摆一只裱花的白脱奶油蛋糕丝毫不突兀，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，也在桌案上竞相散发着甜蜜蜜的黄油香。

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看到蝴蝶酥柜台前排起长队，就知道快过年了。 /纪录片编辑室《爱上海派西点》
在这座城市里， “西式点心”与“中国传统”结合得格外融洽。开埠以来，一个多世纪的共舞，早让那些飘洋过海而来的外国味道染上了海派腔调，成了独一无二的“上海特产” 。
法派、德派、俄派……在这里都是海派
西点，如今已经不算什么新鲜东西了。随手推开一家烘焙坊的大门，原汁原味的欧洲风情就裹着满满的黄油香气和你撞个满怀；各种中式改良版本的家常西点食谱也是铺天盖地，在家添置一口小烤箱就可以亲自操刀来尝一尝。
在“改良西点”这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不仅改得早、改得好，还改出了章程，改出了风格，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含糊，道一声自愧不如。
蝴蝶酥，可以说是上海知名“土特产”了。原版的蝴蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但一般来说都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看国际饭店的蝴蝶酥吧，一袋5个，每个都比巴掌大，两个“蝴蝶翅膀”自由伸展，有着独特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，表面撒着砂糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的快乐，又不会像原版那样甜腻。海派蝴蝶酥自然也有小个头的脆硬版本，味道同样经过改良，甜香微咸，一点也不生硬。

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“蝴蝶翅膀”膨胀的一刻，真是治愈极了。 /纪录片编辑室《爱上海派西点》
栗子蛋糕更是典型的海派西点：扎实又细腻的栗子蓉，表面妆点着丝带一样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来很有老牌的西餐范儿。这种蛋糕，不要说欧美没有了，就是离开上海都很难找到。另外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其?实都是上海甜点师傅匠心独运，用柔软清甜的栗子代替上个世纪初国内还很稀缺的低筋面粉，才创造出了这种独一无二的上海味道。

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