真正致癌的是这些食物，如何吃才健康？建议了解下 _健康小知识

洪伯定居在杭州，跟女儿女婿一起住。一直以来，洪伯的身体并不太好， 30年前就查出来慢性乙肝，还有高血压、冠心病。去年更是查出了肝癌，正在接受靶向治疗。
平时女儿女婿生意很忙，早出晚归。洪伯坚持做饭，帮他们减少压力。常常在前一天晚上，多煮一点饭菜，等到第二天中午，自己一个人热一热再吃。
周六，洪伯做了辣椒爆炒猪大肠，但是女儿女婿由于太忙，没有回来吃晚饭。洪伯就把剩下的菜先放在厨房里面，等女儿女婿回来吃，但一直到最后都忘记放进冰箱。

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周天的中午，他用微波炉简单加热了剩下来的猪大肠和米饭，自己吃掉了。结果当天睡午觉起来，洪伯开始恶心呕吐。他吃了一点蒙脱石散之后，没有当一回事。可是晚上，洪伯开始发烧到40摄氏度，他依然没有想去医院看看，吃了家备的感冒灵和布洛芬。
等到周一早上，女儿发现洪伯博时，他躺在床上，已经意识模糊，没有反应。女儿立即将洪伯送去医院。经过急诊，洪伯被诊断为肠道感染引发了脓毒症、感染性休克、急性肝肾功能衰竭和呼吸衰竭一系列病症，马上进入EICU抢救。
但是由于洪伯送医时间晚，再加上本身患有严重的基础性疾病。抢救一周后，洪伯还是离开了。
医生表示，急诊科经常接到患者吃剩饭剩菜引发健康问题的情况，尤其是60岁以上的人群，不舍得丢掉剩饭剩菜。但是一旦吃了变质的食物，就可能感染病菌，引发疾病。

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一、隔夜菜是“害人菜” ，吃了有毒会致癌？
相信不少人都听说过“隔夜菜会致癌”等类似的说法，一直以来，隔夜菜能不能吃充满了争议。
通常我们会认为放置了一晚上的菜就属于隔夜菜。如果这盘菜是从早上制作，但是晚上吃，就不属于隔夜菜。
其实，按照是否隔夜来定义隔夜菜是不合理的。一盘菜烹饪之后放置了较长的时间，一般是8-10小时之后，就可以说是隔夜菜。
而大多数“隔夜菜中毒”事件，都与隔夜菜中的亚硝酸盐有关系，那亚硝酸盐会致癌吗？
亚硝酸盐主要分为两种，一类是亚硝酸钾，一类是亚硝酸氨。亚硝酸盐不致癌，但是有毒性。短时间内大量摄入可引起死亡，如果长期低剂量的摄入也可以发生慢性中毒，这一安全的限量是每天0.07mg/kg 。

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那么隔夜菜里面的亚硝酸盐含量有多少？又是从哪来的呢？首先，蔬菜在土壤里面会吸收氨，从而产生亚硝酸盐和硝酸盐，相当于是蔬菜自带的。
一般来说，叶菜类的含量最高，其次是根茎类，瓜类类，葱蒜类等等，水生蔬菜的含量最低。有学者统计，比如白菜的亚硝酸盐含量大概是每千克1.9mg 。
其次，另一个来源是在存放的过程中细菌和蔬菜的代谢，也逐渐将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
那隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标了吗？
《中国预防医学杂志》指出，成人口服硝酸盐的最低中毒剂量大概是300毫克到500毫克，如果摄入一到三克就可以导致死亡。但一般在冰箱冷藏室储存了24小时的隔夜菜，亚硝酸钠含量不高于每千克10mg 。

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实在担心的话，我们可以来看一个实验。宁波市食品检验检测研究院选取了蔬菜、肉类、蛋类等32的原材料，做成了30种家常菜，然后用一次性保鲜盒在4℃以及25℃的环境下分别放置了0小时、六小时、12小时和24小时，最后测量其中的亚硝酸盐和菌落总数的变化情况。