本文转自：大同日报文字 | 「蜀水巴人」凉粉被许多人钟爱|大同人最爱吃的凉粉，你能来几碗？本文转自：大同日报

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文字|「蜀水巴人」
凉粉被许多人钟爱，大同人也不例外。
暑天燥热，胃口不佳，如果有一碗凉粉下肚，受到刺激的味蕾一哆嗦，食欲立马就被勾了上来。

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——大同的凉粉
大同凉粉·打粉是个技术活
凉粉好吃，但打凉粉却是一个技术活儿，而且还很需要一把子力气。当地人管做凉粉都叫做“打” ，不知道这其中有什么讲究。只是觉得凉粉由洁白细腻的淀粉，变成精颤Q弹的凉粉，要经过无数次的“打”——

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主妇们站在开水锅边儿，一边儿将稀释的淀粉不停地注入锅内，一边儿不住手地搅---不能够糊锅，不能够夹生，凉粉里还绝不能有干粉面蛋儿！搅啊搅，不停地搅打，直看得人们眼晕。 “打”好的凉粉切成一块儿一块儿，或者一坨儿一坨儿，湃在凉水里。顽皮的小孩儿就着水面那么一弹，凉粉块儿凉粉坨儿全都借着动弹蠕动，像极了一池刚刚网捕上来的活鱼。

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与众不同·大西南凉粉
说到吃凉粉，当然不是大同独有。点开百度，键入“凉粉”条目，一下子能蹦出一串子“凉粉”来。排在前边儿的，都不是大同凉粉---我对“度娘”的这种分类法很有意见---大同凉粉排名干嘛那么靠后？川北凉粉、鸡豆凉粉真就那么好吃？

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川北凉粉用当地特有的白豌豆手工细磨，石磨磨成豆浆，再过滤吊粉。过去卖川北凉粉的贩子，大多挑着担串街走巷，四川人叫“担担粉” 。一碗“担担粉” ，走过了百多年——打从清末开始，川北凉粉已然叫响了名头。

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而鸡豆凉粉，则是云南丽江的特产。所谓鸡豆，是当地特有的一种小豆子，富含黑色素，因而，鸡豆凉粉做出来呈黑灰色，被人们叫做“黑凉粉” 。在大研古城游玩，游人总会尝一尝黑凉粉的滋味。
大同凉粉·精细制作
这些，和大同凉粉比起来，还是欠那么一丢丢。
一碗精颤Q弹的大同凉粉，并不像“担担粉”那样，只是浇一点儿红油葱花儿。吃大同凉粉，其实也是一个很讲究的过程---先以细盐调好盐水，这是大同凉粉味道的“底口儿” 。
客人要吃，店家用刀将凉粉片成细条儿。在早先的时候，卖凉粉的人家用粉旋子---有人下单吃粉，店家抓起凉粉坨子，另一只手拎着粉旋子，轻轻一抹，均匀、细溜的凉粉条儿，就乖乖地滑进了白瓷碗中。

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小的时候，曾经十分羡慕凉粉摊主手中那把像漏勺一样的粉旋子，眼见的他随随便便那么一划拉，马上就有凉粉可吃，粉旋子可真是一个好宝贝！切好（或者旋好）的凉粉装碗，加入一系列配料：卤的香浓味厚的豆腐干，细细切成银丝一样；细切的葱花儿香菜末；金黄酥脆的油炸大豆,当地人形象地叫作“莲花豆” 。软糯顺滑的凉粉，拌入酥脆油香的莲花豆，原本底味的基础上忽然就变化出了一种令人回味的复合味道，这是大同凉粉高于川北凉粉、鸡豆凉粉的关键所在！