玉溪峨山豆腐：留住舌尖上的老味道 _健康小知识

【玉溪峨山豆腐：留住舌尖上的老味道】本文转自：掌上春城
豆腐是餐桌上的传统美食，做豆腐则是一门有着2100多年历史的传统老行当。
随着时代的变迁和科技的发展，传统豆腐作坊日渐稀少。而在峨山县大龙潭乡司城村的一家豆腐工坊却坚持传统豆腐工艺24年，只为留住舌尖上的传统豆腐味道。

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选黄豆
每逢大龙潭乡赶集日的前一天，信忠明一家的豆腐工坊便开始忙碌起来。星辰未退、晨露未消，信忠明就开始将今天要研磨的豆子进行分拣、浸泡，耐心地经过七八个小时的等待，直至豆子浸软浸开。

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信忠明说，黄豆选用的是河南产的，河南豆出浆率高，磨出来的豆腐好吃，有香甜的味道。
研磨
将浸泡好的豆子放入浆渣分离机，并加入自来水。不一会儿，白皙的豆浆和豆渣便从不同的管道口分离出来，随后再把第一次研磨出的豆渣二次回炉进行研磨。
这道工序也是信忠明家唯一与传统石磨豆腐不同的地方，经过他的不断摸索和研究，从中发现了怎样研磨才能让豆子的价值得到有效提升。他说，一般磨豆腐的时候都是磨两遍，十公斤豆子可以磨25到30公斤豆浆，压制出来的豆腐可以到20至25公斤。

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此时，新鲜研磨出来的豆浆便可以下锅进行煮浆环节。信忠明说，为了保证豆腐的品质，一定要等豆浆全部倒进铁锅中才能烧火，烧火的时候不能用文火，文火煮出来的豆腐少，要用旺火来煮，煮浆的时候不能盖锅盖，也不能搅拌，应该让豆腐自然煮透，这样才能防止豆腐变红和口感变差的情况发生。
煮浆

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点浆
经过一个小时的煮浆环节后，信忠明用传统的方法石膏粉兑水点浆，十五分钟后豆浆像变魔术般凝固成豆花状。

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信忠明立即在木板做的豆腐定型模具上盖上一层薄薄的纱布，随后把点过石膏的豆浆盛入模具中，再轻轻地用纱布包好，盖上木板，用石头压在上面，以便将多余的汁水滤出。
压制

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七八个小时后，搬开石头和木板，掀开纱布，一板呈大方格状乳白色的豆腐便新鲜出炉了。至此，一颗颗河南豆经过水与火的洗礼，最终成为一块块香喷喷的豆腐。
切开

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成品
信忠明的妻子施美玲说， 20多年来，都用石膏点豆腐，不用化学药剂，所以可以吃到小时候老人用石磨磨出来的那个味道，口感很好，有豆腐的浓香味。
信忠明一家做的豆腐，一直延续着当地的传统手艺，深受广大消费者的喜爱。他说，淡季可能卖六七十公斤，旺季可以到100公斤左右，仅豆腐收入约三万元。
1998年至今，信忠明一直秉承着“用心选豆、诚心点浆、耐心传承”的原则，踏踏实实以传统工艺做着豆腐。他说，会尽自己最大的努力，继续好好地做。