浙菜名品:金华家乡南肉的做法

修整:将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片
敷盐:然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝) , 一般用盐量在15%左右 , 而且要分3次敷盐 。第一次叫擦盐,用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出 。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行 , 用7%至8%的盐 。第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量为5%至6% 。这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐 。
堆放、腌制:敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既还有凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐 。并且要注意室内温度是否合适,如果遇到气候过高 , 要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常 。大约腌25天便成 。
【浙菜名品:金华家乡南肉的做法】存放:腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水 , 可以保持品质不变,颜色红润 , 不生虫 , 不发黄,生腐 。但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部当在卤水内 。由于采用分次加盐,肉质淡而鲜,若1次用盐 , 肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因 。