世卫组织：苯并芘是1级致癌物，可能潜伏在3类食物中，尽量少吃世界卫生组织|亚硝胺|硝酸盐

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“看我在淄博吃的烤肉，焦香焦香的，太好吃啦！”小文兴奋地在家庭群里分享烤肉照片。
“女儿啊，我看照片都烤焦了，我看专家说烤焦的部分有致癌物，你可别吃那地方。 ”
“妈，没事的，你别老听那些人瞎说，焦的部分才香呢，不焦都没有灵魂。 ”
“反正你别吃就对了，还有以后也少吃烧烤。 ”
日常生活中，难免会遇到食物烧焦、烤糊的情况，有些会选择继续吃，有些人会只吃没烧焦的部分，还有些人甚至直接把食物扔掉。那烧焦部分真的有致癌物不能吃吗？

一、烧焦的食物中含有多少致癌物？对于食物而言，合适的温度可以杀死病菌、寄生虫等，还能让食物更加美味。但如果温度太高，食物烧焦时，这不仅意味着食物里的部分营养会被破坏，甚至还会产生这3种致癌物。
一是丙烯酰胺。 120℃以上高温烹制后，土豆、面包等含有碳水化合物和氨基酸的食物，容易出现美拉德反应。这能让食物吃起来更香，但在这过程中可能会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是国际认定的2A类致癌物，具有一定的神经毒性作用。
二是杂环胺。如果长时间高温烹调猪肉、羊肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。有研究发现，杂环胺有较强的致癌致突变能力，与肠癌、乳腺癌等癌症有关。

三是苯并芘。如果烹调食物油温太高，尤其是超过300℃时，会让食物中的脂类物质发生热裂解反应，产生1类致癌物——多环芳烃类化合物，迄今为止已经发现200多种多环芳烃类化合物中，其中苯并芘致癌性最强。而且被烤糊时产生的苯并芘总量，远远大于没有烤焦的时候。
所以食物被烧焦的部分，建议能少吃就尽量少吃吧。
二、苯并芘常藏在3种食物里，尽量少吃国际癌症研究中心根据对人产生的危险性，将致癌因子分为1类、2A类、2B类、3类和4类。其中1类致癌因子，指有充分证据证明对人体有致癌风险，苯并芘赫然在列。
苯并芘是多环芳烃内毒性最强的一种致癌物，可通过吸入、摄入以及经皮肤吸收的方式进入体内。在进入体内后，大部分苯并芘会通过肝、肺细胞内的氧化酶激活转换成十余种代谢产物，这些产物会对体内的正常基因带来损伤。没有及时修复的话，容易让基因出现突变，诱发肝癌、肺癌、胃癌等。

苯并芘在生活中很常见，常藏在下面3类食物中。

高温油炸食物

多次使用的油脂、过高温度油炸的食物内都会产生苯并芘，而焦糊食物内的苯并芘含量最高，是普通食物的10-20倍。

烤肉

烤肉时木炭燃烧的油烟内存在苯并芘，这些苯并芘会随着烟雾而附着在食物上。且食物在烤制后，内里的糖分、脂肪在不完全燃烧后也会产生苯并芘。

【世卫组织：苯并芘是1级致癌物，可能潜伏在3类食物中，尽量少吃】高温爆炒的菜

食物在加热到270℃后所产生的油烟内就含有苯并芘，日常做菜要注意不要等到油锅冒烟了才下菜，此时温度已经非常高了，容易滋生苯并芘。