买全麦粉必须看这个指标，知道的人太少了

之前发过一篇全麦面包的文章，就有朋友咨询，能不能推荐一下全麦粉。
我的第一反应是全麦粉不就是完整的小麦粒磨的粉嘛，网上直接搜全麦粉买不就行了。
现实却没那么简单，只认「全麦粉」三个字就买，你很可能会买到品质比较差的全麦粉。
这篇文章就来教你怎么选到高品质的全麦粉，另外我研究了44款全麦粉的营养成分表，会直接给你推荐6款保准儿买不错的全麦粉。
一、全麦粉营养显著高于白面粉

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什么样的面粉才是全麦粉呢？目前这还没有国家标准，但是有行业标准，根据行业标准LS/T3244-2015[1] ，全麦粉的小麦胚乳、胚芽、麸皮的含量要跟完整麦粒基本一致，而且膳食纤维含量要≥9g/100g 。
因为小麦粒加工成白面后，基本只剩下了胚芽，而富含膳食纤维、B族维生素和矿物质的胚芽、麸皮几乎都被磨去了，所以全麦粉的营养显著高于白面粉。

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具体怎么显著呢？一起看美国农业部的数据吧。
根据美国农业部的数据(表1)[2 ， 3] ，全麦粉的膳食纤维含量是白面粉的3.5倍，维生素B1是白面粉的1.7倍。至于维生素B2 ，全麦粉里有一些，白面粉则全部流失掉了，另外全麦粉的铁、镁、钾是白面粉的2.5-3.8倍。

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二、如何挑选全麦粉
既然膳食纤维含量≥9g/100g是全麦粉的核心指标，那我们就通过这个指标来筛选全麦粉。
我研究了44款全麦粉的营养成分表(表2) ，其中只有17款标注了膳食纤维含量，其它没标注的应该也有膳食纤维含量≥9g/100g的，但是没法判断，所以无法作出推荐。

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17款里有4款膳食纤维含量在3.2～3.5g/100g之间，这膳食纤维含量直接跟白面粉差不多，那肯定不能选。
剩下的13款里有9款膳食纤维含量≥9g/100g ，但是王后的两款价格分别是36、44元/千克，鲍勃红磨坊的有1款1千克竟然高达104元，这也太贵了，咱们都剔除掉。
剩下的6款是谷老师推荐的，它们的膳食纤维含量在9.1～18.4g/100g之间，每千克的价格在9.4元～24.6元，这价格还能接受，详见表3 。

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为了方便大家搜，我也把产品图贴在这里。

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这6款里又以河套的包装最大， 4千克/包，适合吃面比较多的大家庭。
新良的小麦全麦粉和鲍勃红磨坊的石磨全麦高筋面粉， 1包分别是2.5千克、2.27千克，适合吃面比较多的大家庭，如果家里就一两口人，吃面也不多，那就选每包1千克以内的小包装。
三、全麦粉最好冷冻保存

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全麦粉最好冷冻储存，是因为麦粒磨成粉后，胚芽和麸皮中的蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、多酚氧化酶就能跟蛋白、脂肪、多酚、氧气亲密接触，而温暖的常温环境下，更容易发生各种氧化反应。
这样不仅会产生哈喇味、苦味，使全麦粉苦涩黏牙；氧化反应产生的自由基还会进一步氧化叶黄素、维生素E、黄酮类等活性成分，降低全麦粉的营养价值。 [4,5]
总结：
全麦粉要选膳食纤维含量≥9g/100克的，吃面多选大包装，吃面少就选小包装，而且最好冷冻减少营养损失。