含有黄曲霉素，亚硝酸盐超标？同样是食物发霉，为何腐乳却能吃？

实际上，由于地理环境因素，东亚各国在饮食上几乎都有相似之处。
比如同样都是用筷子吃饭、用粮食来酿酒、吃腌渍蔬菜、吃白米饭.......几乎都被中国人打上鲜明标签的民族餐桌元素，同样也能在朝鲜、韩国、日本找到共性。
但唯独有一点比较例外，那就是------腐乳。
这种源自于豆腐用来腌制发酵的小菜，却同样对豆腐偏爱的朝鲜、日本等各国，几乎找不到能配对，或者同类的替代品。

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成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味，究竟有何魔力？
在我国家庭腌菜的收藏清单中，无论南北，腐乳依然是额外珍惜，且无法甩掉的一个。
同时，世界上也尚未能够找到一种食物，如同腐乳一样经历了发酵、长毛、沾盐、浸酒这样的历程，而且还能同时俘获南北方人的胃口。
关键是人家既能上得了高端宴席，同时也能下得了普通百姓一日三餐，无论何种配置，腐乳的配成总能让菜肴燃爆。
但恰恰这种物美价廉的美食，同样也存在不少疑惑以及误解。

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腐乳在霉变的过程，会产生黄曲霉素？
错！
腐乳的制作流程就是先用豆子制作成豆腐、等到豆腐长出毛霉再加盐进行腌制，然后倒入卤汤装在瓶子里密封保存。
关于腐乳对健康有威胁的传言，都是因为腐乳在制作的过程中会发生“霉变” ，其表面可长出大量的霉菌丝。
但实际上，这种“霉变”和大家理解的霉变、食物发霉并不能混为一谈。
其实在临床上看来，大家完全没有必要担心豆腐所长出的“霉菌” ，因为这是一种不会产生毒素的霉菌。
而且它还会分解豆腐中的蛋白质，产生氨基酸、维生素B族等对身体有益处的物质，其就类似于酿造的酱油、黄豆酱。

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亚硝酸盐含量超标，会致癌？
有人说，腐乳经过了发酵、腌制的过程，会产生大量的亚硝酸盐。
而亚硝酸盐进入身体后，在特定的环境下，就会转化为1类致癌物亚硝胺，而且亚硝酸盐也会导致机体中毒，甚至是有致死可能。
虽说亚硝酸盐对人体的确是存在危害，但是大家也不能越过剂量直接谈毒性。
事实上，腐乳在发酵的过程中，并不会产生亚硝酸盐。开封后的腐乳只要保存得到，也不会产生这种物质。

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腐乳虽说美味，但也不能多吃
被誉为“东方奶酪”的腐乳，其实并不如大家想象的不堪。
事实上它含有丰富的营养物质，对身体也有一定的益处，比如腐乳在发酵的过程中会产生类似于酵母的物质，它能起到健脾养胃的效果。
除此外，腐乳中的蛋白质含量是豆腐的两倍，这些蛋白质容易被人体消化和吸收，它能帮助机体补充蛋白质。
当时！这也不能成为人人就能为所欲为去享用它！
毕竟腐乳有一个绝大的特点，就是-----真！的！很！咸！
一大块20g的腐乳所含的盐，足够一斤炒个菜，如果大量进食腐乳，很可能会导致全天盐分摄入超标。

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腐乳，还是直接买现成做得比较好
对于腐乳，不少人都想着自己自制，网上也有很多在家制作豆腐乳的配方，看起来简单又卫生。
但！是！由于豆制品这种高蛋白食物，往往经过发酵后会存在肉毒杆毒菌素的风险，而在自制过程中，往往会因为器具不干净、发酵条件不合适、菌种有异常等，都会容易造成肉毒杆菌污染。