秋风声声话螃蟹( 二 ) _健康小知识

螃蟹买回来后，要放在水池里撒盐反复浸泡，目的是让它吐一吐胃里的脏东西。清洗的时候要格外小心，我一般都是左手摁住蟹壳，右手拿一把长刷子，在流水的冲洗下，先背壳后蟹肚，刷到毛茸茸的蟹钳时，会有黄泥汤慢慢流淌出来。蟹洗净后，我抓着蟹腿把它白肚朝上翻转在
菜板上，刀小心躲避开蟹钳，然后瞅准机会纵向切下去，螃蟹立刻化为两半。薄面要事先准备好，均匀撒在螃蟹的断面上，用以锁住蟹黄的流失。
螃蟹洗净后，就该说到如何吃了。大多人家通常都是把捆着草绳的螃蟹隔水清蒸，而我家祖传的烹蟹，却是另有一番风味。说是独门绝技也不为过，因为我遍访食坊酒肆，均没有见过烹蟹的吃法，更未在报章杂志里浏览到只言片语的介绍，但来我家品尝过烹蟹的却无不对这道美味赞不绝口。
烹蟹，贵在一个烹字。当锅内泛起油香，就可以把蟹段依次下锅了。蟹遇油后，锅内会有清脆的“炸”油声，蟹腿一收一展地像跳霹雳舞，蟹壳也慢慢由青变红——第一缕蟹香便开始出现了。螃蟹捞出备用，留底油爆炒姜丝。螃蟹性寒，需要多放一点姜丝用来祛寒。待姜丝爆炒煸香后，把炸好的蟹段重新入锅，生抽、老抽各取一匙提色增味，加入适量清水，封严锅盖“闷”个七八分钟。这时候会有一层雾气开始在锅内升腾，那是翻滚的汤汁正在分离螃蟹的鲜香，在与锅内的热蒸汽充分融合后，雾气不断升腾又原路返回，周而复始中，蟹香便最大程度地得到了完美释放。
当蟹香顶着锅盖往出跑的时候，螃蟹就可以出锅了。浸满了汤色的蟹段闪着红润的光泽，蟹肉嫩而顺滑、汤汁软糯咸香，咬上一口，立刻就有一股浓浓的蟹香在唇齿间流淌开来。烹蟹的美妙之处还在于它的汤汁，会吃的食客断不会忽略它的精华，把一张外焦里嫩的家常饼撕碎泡入，挂满汤汁后再填进嘴里……啧啧，那绝对是一道上好的人间美味。
【秋风声声话螃蟹】和烹蟹相比，窃以为对螃蟹清蒸的做法太过粗枝大叶和敷衍了事，缺乏对螃蟹这道河鲜的起码尊重。而烹蟹则不同，它通过油炸、烹和蒸，对螃蟹的本味给予了充分的提炼和升华，让蟹的鲜香得到了最大释放。所以对螃蟹这道美味来说， “烹” ，才是使其“膳”得其所的最好方式。