北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？( 三 ) _健康小知识

文章图片
“面条”甜甜的，有奶香味儿~摄影/高刘丽
天津的包子有特点，叫做“水馅儿包子” ，是在南方灌汤包工艺基础上的一种本地化改良。包子馅由鲜猪肉做成，一边搅拌一边加入高汤、酱油、香油和葱末，如此方能汤汁丰富，一咬一兜油。为了防止透油漏汤，灌汤包一般是死面的，可是北方人爱吃发面的大包子，这个矛盾就由天津包子的第二大特点来解决——“半发面” 。先用酵母发面，面泡“肥花”拱起的时候，再兑碱、揉面、擀皮，这样做出来的面皮，软中带硬，包得住油水，口感又足够松软。

文章图片
水馅儿包子，有汤有肉，满嘴流油。图/niki
“水馅儿包子”的开创者，就是大名鼎鼎的“狗不理包子” 。但想在早晨尝到好吃不贵的正宗包子，最好还是找位当地的向导，听从对方的忠告，去他们家楼下吃。
大饼，为什么可以“卷一切”？
包罗万象的天津大饼，在早点摊上必须占个C位。
所谓大饼，也就是家常的烙饼，讲究外酥里软、层次分明，算上焦香的上下表皮，至少要能分出来五层，才算过关。
相声大师高英培的《钓鱼》，让全国的曲艺爱好者都知道了“二他妈妈”牌糖饼。这是大饼的一种变体，在烙饼的时候加上白糖、芝麻酱做成的油酥，绵软、微甜，烙一次足够家里的小孩惦记半个月的。另外还有一种发面的糖饼，内含红糖做的糖汁。吃这种糖饼，要小心烫嘴，还要留神别让糖汁溢出来。有句形容人倒霉的俗语，叫“吃糖饼烫后脑勺” ，说的就是这种饼了。

文章图片

文章图片
“二他妈妈，给我烙仨糖饼！”图/食语集
热气腾腾的烙饼出了锅，你会骤然发现，原来不加什么调料、只薄薄刷了一点油的面粉，竟然也是有浓郁香味的。不用配菜，单吃烙饼，就能享受到碳水带来的充沛快乐，让人恨不得多嚼几口，留住嘴里的甜香。
大饼最可贵的地方，在于它方便搭配，和各种食物放在一起吃都很合适。传统的吃法，是大饼卷馃子、卷圈儿或者酱肉，都是以大饼软嫩、平实的口感去衬托其他食物的丰富。也有人拿大饼卷炸糕，等于是把炸糕整个变成了馅儿，吃的就是那一份筋道和充实。

文章图片
大饼夹卷圈儿，外柔内脆还有馅儿。摄影/Fisher
“大饼鸡蛋”则是另一种固定搭配，它的成分一望可知：大饼上刷面酱，炒好的鸡蛋饼往里一卷。这做起来可比煎饼馃子方便太多了，省事还好吃。街头巷尾、饭馆食堂，未必都有条件和手艺准备煎饼馃子，但大饼鸡蛋绝对是到哪都能找到的。大饼温热，麦香里带着一丝微微的甜；鸡蛋滚烫，柔滑的心儿里是油脂丰富的香。狼吞虎咽地吃完一套，咸甜交织的气息好像还徘徊在嘴里。

文章图片

文章图片
????向左滑动大饼鸡蛋，从小学吃到大学毕业也吃不腻。摄影/筱彤
上个世纪八九十年代，心思活络的天津人开始在大饼上玩起花样。能卷炒鸡蛋，卷点配菜不为过吧？土豆丝、青椒丝、香干丝、海带丝、榨菜丝就这么加进去了。炸串儿好吃，那炸鸡排、炸里脊、炸鱼豆腐、炸鸡柳当然也可以加进去。推广开去，烤肠、蟹棒、茶叶蛋、上校鸡块、海河牛奶、奥尔良烤翅……只要你别卷个韭菜盒子跑地铁上吃去，都不会有人挑理。