北方早餐第一大城，竟然有一万种碳水花样？

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地道风物
作者|风物菌

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到天津吃早点，要是只尝到煎饼馃子和“大饼卷一切” ，那可真是亏大了！
想吃甜的，有炸糕、糖饼、银丝卷儿；爱吃咸的，有卷圈儿、包子、芝麻烧饼；要喝点稀的，从云吞到面茶，每天不重样，喝俩礼拜是没问题的。你说你实在想见识见识天津的馃子？来吧！棒槌馃子、套环儿馃子、鸡蛋馃子、馃篦儿、馃头儿、糖馃子、馃子饼……一溜儿名字没写完，连“馃”字都快不认识了。

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炸卷圈儿，皮酥馅嫩，酱香四溢~摄影/掌上名猪
天津的早餐，和“单调”绝缘，这座城市的饮食就和她的历史一样复杂。作为北方大城，她带着抹不掉的南方底色——燕王扫北、迁都京城，大批皖北军属定居于此，还有大运河为她源源不断地输送着来自苏杭的血，让她自诞生起就染上了南方味儿。她又是九河下梢的商业中心，吸引周边地区的商人、农民到此地谋生，山东、河北、山西……北方的豪迈同样浸染着这座城。
“畿南花月无双地，蓟北繁华第一城” 。无数风味在这片土地上碰撞、交融，才孕育出独一无二的天津味道。
天津的一万种馃子
馃子，指油条，又不单指油条——在天津，所有油炸而没有馅儿的面食，都可以叫馃子。
最能代表天津味儿的，必须得是“棒槌馃子” 。一尺来长，胖大蓬松，微红还泛着油光，每一根都“支楞”着，显得那么精神，一口下去，酥脆里带着一股子“韧劲儿” ，这样的馃子才算合格。

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????向左滑动馃子，就得支楞起来！图1摄影/Fisher图2摄影/掌上名猪
如果天津的早餐是一张考卷，煎饼馃子就是分值最重的一道大题，而这道题的“题眼” ，就是这“棒槌馃子” 。这种馃子很脆，配上柔软的饼皮，自然口感丰富，好吃不腻；馃子要是“瓷实”一点、质地软一点，夹在煎饼里就不那么恰如其分了。
炸馃子的伯伯（bàibai）要是想“炫技” ，就会端出来一份“套环儿馃子” 。把面剂子（从整块面团上切分下来以便操作的小块，称为面剂子）劈成四份，弯成环状，再从切口处套一下，就成了一种花式的馃子。这种馃子，看起来漂亮，也能炸得更酥更脆，吃起来更有层次感，但制作的效率实在比不上棒槌馃子，算是馃子中的稀奇货。
把“酥脆”做到极致，就是“馃篦儿”了。做馃篦儿，面要筋道。把方形的面剂子抻拉到极限再下油锅，快熟透时折叠一下，就变成书本一样大，面薄如纸，香脆至极。北京人管这东西叫“薄脆” ，称得上名副其实。
“馃子饼” ，也就是油饼了，是以厚重取胜的。馃子饼分大小， “小馃子饼”就是一般的油饼，不必多说， “大馃子饼”则以河西务地区的最为有名。这里的油饼直径将近70厘米，一口锅一次只能炸一个，买卖要论斤。在漕运时代，河西务是运河进京的重要关口，码头上纤夫、脚夫最多，便宜管饱的馃子饼是他们保持体力的不二选择。如今应该很少有人能一顿饭吃下这么大的油饼了，但运河的记忆就留在它油汪汪的香味里，不曾被遗忘。

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大大大大~大糖馃子！摄影/掌上名猪