炖鸡有多少记忆路径

本文转自：昆明日报

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寒冬腊月，一碗热腾腾的鸡汤足以让人从里暖到外。鸡汤既是米线的良伴，也是提鲜调味的优选，昆明人家宴的餐桌上，一碗鸡汤是绝对的标配。看似简单的一碗汤，却有着家的牵绊和氤氲的情结。
一大早，孙大妈就来到菜市场买鸡， “小孙女放寒假在我这边，孩子爱吃米线，今天我打算买只鸡回去给她做鸡汤米线。 ”如今菜市场上都是商户提前宰杀清理好的白条鸡，却胜在可选的品种多。 “武定阉鸡个头大，膘厚肉嫩，适合过年人多吃；乌骨鸡炖汤很好，是做药膳的首选。 ”孙大妈对于买鸡很有经验，她最后挑选了一只本地土鸡， “这种鸡个头不大，但是炖汤耗时间，汤好喝，做鸡汤米线最合适。 ”回到家，孙大妈又开始一顿忙活。先拿盐揉搓鸡的表皮和腹腔，冲洗干净后用清水炖出血水，再换水开始炖汤。炖到水沸，调至小火，炖4个小时以上。按孙大妈的习惯，汤里还要放些宣威火腿片， “火腿最好是肥瘦间杂的，可以切厚些，给汤提鲜。 ”午饭时间，孙大妈端上各色米线配料：炖好的鸡肉撕成条、火腿丝、泡发的豆腐皮、烫熟的韭菜，再用大碗盛上爽滑的米线。等小孙女往碗里加上自己喜欢的配料，端到灶台上咕咕冒着热气的汤锅旁，舀上几大勺烫烫的鸡汤。这一碗自家做的真材实料的鸡汤过桥米线，让小孙女满足不已。
今年四十多岁的陈娟也是重度鸡汤爱好者， “我们读书的时候，沿河路就是有名的卖鸡一条街，沿街全是卖活鸡的商贩。每逢年节，买鸡的人从四面八方赶来，鸡叫声夹杂着吆喝声，是昆明过年特有的信号。 ”因为工作关系，陈娟经常在省内出差，每到一地，她最喜欢尝尝本地做法的鸡汤。 “云县的酸木瓜鸡炖煮时要加入老火腿片和小米辣，酸辣适中，很是开胃；有一次去临沧的一个佤族村寨，他们用冬笋炖鸡，笋子鲜嫩爽口，鸡汤鲜甜，喝过难忘。 ”说起各地的鸡汤，陈娟滔滔不绝。 “喝过那么多口味的鸡汤，我最喜欢的是妈妈做的三七根炖鸡。 ”每年冬天，陈娟妈妈总会做一锅三七根炖鸡，做法很简单，却胜在原料地道。鸡要选膘肥肉厚的乌骨鸡，三七根最好选有一些年份的，细些绒些没关系。炖好后，满满一锅汤上飘着厚厚的油，牢牢锁住热气和香味；汤色发黄且亮，饱含鸡汤和药材独有的香味。 “昆明的冬季最冷的那几天，喝上一碗热气腾腾的三七根炖鸡，所有寒意瞬间消散，感觉自己又可以晚几天再穿秋裤了。 ”陈娟笑着说道。
每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道植入记忆深处，家便有了记忆的味道。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思，点亮日常，温暖彼此。万户千家，一碗鸡汤味道迥异，相同的，是幸福的滋味。
【炖鸡有多少记忆路径】采访人员关兰报道