茭白：带着水田气息的美味茭白的做法

这个季节的武汉，在菜场和各大超市，正在上市一种清脆修长，白皙嫩滑，带着水田新鲜气味的美味。
它是茭白。生长在水田里，能够被像水稻一样种植的茭白，是充斥着水乡情味的食物。多水的江南是茭白的故乡，苏州人把它和其他七种水生植物一起称为“水八仙” ，汉声曾为它出了专著。作为长江边上的城市，武汉人种茭白吃茭白的历史也可以追溯几百年。

可现实生活中，在武汉的各大酒店和餐馆里，很少有推出以茭白为主料的菜品。在大厨的食谱里，茭白也一直是一道配菜，是上不了正席。茭白似乎总处在被人遗忘的角落，只有懂得“时令” ，注重“尝鲜”的家庭主妇，会在这个季节捧回这样水灵灵的蔬菜，让舌头感受到时鲜的气息。
古人的讲究
茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培的，只有我国和越南，其中又以中国栽培最早。
茭白从唐朝开始就被人们广泛种植，而茭白的种子就是我们的五谷之一。
清代大才子袁枚在《随园食单》杂素菜单中有茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”才子对做茭白还是颇有心得的，刀工也讲究，以寸为度。切菜赶刀长不过寸，是配菜的讲究。
清人薛宝辰在《素食说略》中也有茭白做法的记载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水过，加酱油、醋，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”
这位翰林院侍读学士，对烹饪茭白更有研究。光是刀口就讲了“拐刀块”、“芡刀块” ， “搭芡起锅”也绝对是厨行专业用语，想必他在当时做的茭白一定是“色、香、味、形、器”五味俱全的美味佳肴。
此外，同时期的《调鼎集》在卷七蔬菜部也收录了拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白、酱油浸茭白等做法达八样之多。
家庭餐桌上的时令美味
在武汉，说茭白一般人可能要感到陌生，老百姓更习惯称之为“篙笆” 。每年4月到11月间菜场里就会大量出现这样水嫩爽滑的蔬菜。
通常茭白上市期很长，从初夏到深秋，一直都有着吃。根据不同的上市季节，茭白又分为夏茭、梅茭、秋茭。当年8月——11月采收的茭白称为秋茭，口感要比夏茭和梅茭好上很多，鲜、嫩，还有点甜，这也是武汉人更常吃到的品种。
经常看到往来于菜场中，购菜的中年家庭妇女是买菜的高手，购买茭白时他们都会选购那些没有剥外壳的茭白。如要购已剥去外壳的茭白，也会先闻闻是否有刺鼻的气味，并观察外表是否过于白亮、鲜艳，有时舔一下茭白是否带甜味，品一下肉心是否有灰心和黑心，只有这样呈现在家庭餐桌上的时令美味，才会得到家庭成员的满意。
在湖北人的饮食习惯里，清淡精巧有之，浓油赤酱也有之。在一般家庭主妇的厨房里，茭白可以只用油盐清炒，也能以酱油白糖浓浓地煨煮。