尝到野菜，遇见春天 _健康小知识

本文转自：澎湃新闻
清明前后，是春天最富诗意的日子。 1937年，《新闻汇报》的一篇散文写道：“在春天，那尤其容易找得到菜蔬。田岸上生长着绿丛丛，嫩鲜鲜，可以做极美味的珍品。就是大众欢喜吃的，也就是大众吃到的‘金花菜、荠菜和马兰头’” 。的确，尝到了野菜，也就是遇见了春天。

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岑衡庆摄影作品《清明时节掘野菜》（局部， 1931年《文华影展》）
春日野菜的“经典三味”
荠菜是不少地区春日野菜食谱的“常客” 。虽然荠菜的主要上市时节不限于春天，但许多人的春日“仪式感” ，全然离不开荠菜加持。

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2020年3月12日，合肥，市民在春野中挑挖野荠菜。视觉中国图
1935年《常识画报》形象描述了荠菜的由来与吃法：“这是一种野生的菜蔬，一到春初，嫩绿可爱，乡村儿童，结队挑取。或烧菜饭，或作羹汤，鲜美可口” 。当然，百年前荠菜生长的地方并不限于农村，城市里的角角落落也可见荠菜的身影。譬如1937年《青年界》杂志的一篇日记，就讲述了主人公早晨搭车去天安门、太庙采野生荠菜，晚上带着一大包收获回家包荠菜肉馅饺子的“城市野菜体验” 。

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1929年上海《儿童世界》杂志漫画
荠菜的食用方法非常多元，但最为精华的一类，还要属和鸡肉、鲜笋同烧。 1911年，《俞氏空中烹饪:教授班》杂志介绍了春季名菜“荠菜炒鸡片”的烧法：“将鸡胸肉切成薄片，拌入盐少许及湿菱粉一汤匙，在多量油内爆至脱生。即捞起，舀起锅内余油，留下三汤匙，将切片之冬笋投入爆数分钟。以斩细之荠菜和入炒一透，洒下酒，汁汤或水半杯，加进盐及糖，煮顷刻。把爆过之鸡片倾入炒和，以余下之一汤匙湿菱粉调入，炒透即成” 。 1936年，《东南日报》也刊出了一份“素山鸡片”食谱，这道菜与“荠菜炒鸡片”颇有“灵魂呼应”：“先以鲜笋切成骨牌片，置于油锅内。俟熟，将稀芡粉略拌之里脊肉片投入，稍转侧，下荠菜一撮，略加点水，烹约一分钟，则其味鲜美” 。
荠菜之外，春日里尤受江南人欢迎的野菜，当然还包括马兰头

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2021年2月18日，南京茶南菜场内的蔬菜摊位上，老百姓爱吃的野菜“七头一脑”荠菜、马兰头、香芦蒿等野菜摆在摊位的显眼处，不时有市民选购、尝鲜。视觉中国图
马兰头最经典的吃法，自然是凉拌香干。但如果做成腌菜，也十分爽口，风味不输新鲜之时。 1925年，时希圣主编的《家庭食谱》就记载了“盐马兰头”的加工要领：“马兰头拣好洗净，用食盐腌匀，隔三五日捞起沥干，放入竹匾内待至微干，加以茴香装入坛内，俟至满坛，以柴缏坚塞其坛口，然后将坛翻身，合于雷盆内，加些清水，便即成熟” 。作者也提示称，如家中有人突发喉痛症状，稍服些“盐马兰头”便可缓解。
同样，另一款闻名于外的江南野菜，亦可腌制成独特美味。那便是金花菜，在一些地区又有“草头”的别名。 1909年，《图画日报》的“营业写真”漫画赞咏道：“腌金花菜滋味好，此物乃自太仓到，不咸不淡制得鲜，生吃熟吃俱佳妙” 。那么金花菜该如何腌制呢？1929年，上海《妇女杂志》公布了一份食谱，披露了秘诀：“用剪刀把金花菜最嫩的肥头剪下，置木盆中——即脚桶之类，加食盐用力搓熟（大约每斤用盐四两），把它所含的青汁全部榨出。加入姜末少许，然后用坛把它层层地装入，每装一层中需再置食盐少许。装满后把它覆置于稻草灰中，约经五十天即可开食” 。